plaudern.de

Forumsharing?
Forum suchen
Forum erstellen
Impressum/Kontakt
AGB
Hilfe

111 User im System
Rekord: 181
(03.12.2017, 13:32 Uhr)

 
 
 Erfahrung, Fragen und Tipps zur Hobbythek
  Suche:

Brot backen....Sauerteig. 24.04.2001 (10:26 Uhr) Andi
Hallo ihr Urlauber!

(oder was ist los, macht ihr gar keine Experimente mehr???)

....ich schon!.

Habe die letzten 4 Tage versucht, das Brot so richtig ohne Backmischung (hatte bislang die HT-Backmischung), Trockenhefe und Trockensauerteig zu backen.

Hat richtig Spaß gemacht.

Der Sauerteig wird auch so richtig gut (Grüße an Markus, den Bäcker, der mir eher abriet), geht eigentlich schnell (wenn man von der Gärdauer absieht, aber das Zusammenrühren ist fix), und vor allem das Brot wird lockerer, geht besser auf und vor allem schmeckt es dann nicht so nach "Karton".

Das Rezept für den Sauerteig ist im Darm&Po-Buch, und im Buch Gesund durchs Jahr (dort nicht ganz so ausführlich).

In lezter Zeit habe ich auch viel mit Trockenhefe experimentiert, weil sie den Vorteil hat, immer verfügbar zu sein, ohne dass sie nach kurzer Zeit das Schimmeln beginnt. Nur hat das Ergebnis einen dominanten Geschmack, der ins Gebäck nicht hingehört. Zuerst dachte ich, es liegt vielleicht an der Sorte (Dr. Ötker), doch als ich noch eine aus dem Bioregal ausprobiert habe (Fa. Windhager Gut&Gerne), die zwar nicht ganz so schlimm ist, aber trotzdem nicht an die Frische kommt, habe ich es nun aufgegeben.

Nun probiere ich, die Frischwürfel portionsweise einzufrieren. Was meint ihr? Müsste doch gehen, Kefir kann man ja auch einfrieren.

An alle Hobbybäcker:

Da ich keinen Brotautomaten besitze (und auch keinen möchte, weil man da Trockenhefe nehmen muss, und überhaupt sehen Brote per Hand besser aus), bin ich bezüglich der Backtemperatur noch etwas am probieren.

Die Backdauer von 35 Minuten bei 240 Grad, die die Hobbythek empfhielt, scheint mir nicht optimal zu sein. Durch die große Hitze scheint die Hefe nicht weiter aufzugehen. Kuchen, den man bei geringerer Hitze (180°) macht, geht doch auch noch ein Stück auf.
Auch hat Markus (der o.g. Bäcker) gemeint, dass der heimische Backofen eher problematisch ist (hat er recht).
Der Boden des Brotes bleibt hell (vielleicht sollte man ihn auf dem Boden des Backofens stellen, nur wo soll ich dann die Wasserschüssel hinstellen).

Hier noch das Rezept, für evt. Verbesserungsvorschläge:

200 Gr. Weizenvollkornmehl
100 Gr. Roggenvollkornmehl
50  Gr. Weizenfaser/od. Erbsenfaser
75  Gr. Weizenkleber, 3 geh. EL
2,5 Gr. Reinlecithinpulver
5   Gr. Zucker
5   Gr. Margerine (habe Sonnenblumenöl genommen)
10  Gr. Jodsalz
200 Gr. frischer Roggensauerteig (bei 35°C gereift,  anm.Andi)
20  Gr. frische Hefe
260-280ml Wasser (habe noch Kefir und einen Spritzer Zitronensaft mitrein, zum besseren aufgehen)

Erste Ruhezeit betrug 35 Minuten bei ca. 25°C, zweite Ruhezeit (dann war Brot in endgültiger Form), nochmals 50 Minuten bei ca. 21°C.

Backofen war 20 Minuten vorgeheizt.

So, soweit die Infos.

Liebe Grüße an euch, und hoffentlich bekomme ich noch viele Tipps.

Andi
Re: Brot backen....Sauerteig. 24.04.2001 (15:33 Uhr) mamje
HUHU ANDY :-),

ich experimentiere schon lange icht mehr beim brotbacken.
hab mein rezept für selbergemachten sauerteig - auch hobbythek -
das benutze ich seit 25 jahren *g*
bei den zutaten kann man natürlich noch etwas versuchen z.b. körner, gewürze etc.
was mir bei deinem rezept so aufstößt sind die oftmals 'unnutzen'
zutaten wie weizenkleber usw.
bevor ich jetzt hier ins diskutieren komme, schreib ich euch erstmal das rezept hierrein.
über eventuelle fragen freue ich mich jetzt schon *lach*

liebe grüße von
mamje, die alles mögliche selbermacht :-)


Sauerteigherstellung

Der Sauerteig wird in drei Stufen angesetzt.

1.Stufe:
100 gr. Roggenmehl
100 gr. Wasser ( das Wasser muss auf jeden Fall 40° C warm sein )

Mehl und Wasser werden in einer Plastikschüssel verrührt. Danach wird entweder mit einer Plastikfolie, einem Teller oder einer übergestülpten kleineren Plastikschüssel abgedeckt und das Ganze bei etwa 20° C an einem ruhigen Ort abgestellt.
Lass den Sauerteigansatz jetzt 48 Stunden ruhen. Er wird während dieser Zeit nicht umgerührt.

2. Stufe:
wieder 100 gr. Roggenmehl
100 gr. Wasser ( 40° C warm )

Mehl und Wasser werden in den ersten Ansatz eingerührt, der jetzt bereits leicht säuerlich riecht. Das Ganze wieder abdecken und 24 Stunden bei etwa 20° C stehen lassen. Der Säuerungsprozess geht nun automatisch weiter.

3. Stufe:
200 gr. Roggenmehl
200 gr. Wasser ( 40° C warm )

Mehl und Wasser in den Ansatz rühren und weitere 24 Stunden stehen lassen.

Insgesamt hast du nun etwa 800 gr. Sauerteig.
Will man ein drei- Pfund- Brot backen, braucht man dazu 700 gr. Sauerteig.
Du behältst also etwa 100 gr. Sauerteig übrig. Und den kann man in Kühlschrank bis zu
10 Tagen aufbewahren.
Man kann ihn innerhalb 24 Stunden auf die ursprüngliche Menge vermehren und erneut backen.

Sauerteigvermehrung:
50 – 100 gr. alten Sauerteig
375 gr. Roggenmehl
375 gr. Wasser ( 40° C warm )

Sauerteigrest, Mehl und Wasser in einer Schüssel verrühren und 12 – 24 Stunden stehen lassen.
Danach ist der Gärprozess, aufgrund der bereits vorhandenen Milchsäurebakterien im alten Sauerteig, abgeschlossen.


Zubereitung des ersten Brotes

Der Brotteig setzt sich zusammen aus:

350 gr. Roggenmehl
300 gr. Weizenmehl
700 gr. Sauerteig
20 gr. Salz
20 gr. Hefe
300 gr. Wasser ( ganz wichtig 40 ° C warm )

Die beiden Mehlsorten werden in eine große Schüssel getan und gut miteinander vermischt.
Dann macht man rechts und links eine kleine Kuhle, gibt in die eine das Salz und in die andere die zerbröckelte Hefe, die mit etwas Wasser angelöst wird. Anschließend wird unter gleichmäßigem Rühren mit einem Holzlöffel der Rest des Wassers und der Sauerteig hinzugetan . Bitte, darauf achten, dass Salz und Hefe erst zum Schluss zusammen kommen.
Es empfiehlt sich nach dem ersten Mischen die blanke Hand zu nehmen, aber bitte nur eine, damit du mit der anderen die Schüssel festhalten kannst.
Nun wird alles kräftig durchgeknetet, bis alles zu einer teigigen Masse geworden ist. Dauert ungefähr 5 Minuten. Ein vorher bereitgelegter Plastikschaber ist dabei sehr nützlich, den Vorsicht, der Teig klebt anfangs noch sehr.
Der Teig sollte nun zu einem Berg gewölbt werden . Die Teigoberfläche wird mit Mehl bestreut . Und nun sollte das Ganze abgedeckt bei 20° C eine halbe Stunde ruhig gestellt werden.
Danach ist der Teig in einem Zustand, in dem er sich recht gut formen lässt.
Erst wird der Tisch, auf dem du nun arbeiten solltest, gut mit Mehl bestäubt und deine Hände auch.
Teig mit dem Plastikschaber aus der Schüssel kratzen zu einem Klumpen formen.
Das Formen des Teiges erfordert allerdings etwas Übung. Nicht entmutigen lassen, ich hab´s auch gelernt.
Du musst dir das so vorstellen:
Der Teig liegt vor dir auf der Arbeitsfläche und du greifst den hinteren, dir abgewandten Teil des Teiges und klappst in die Mitte. Dort mit dem Handballen festdrücken. Jetzt wird der Teig seitlich etwas gedreht und du machst das Ganze wieder so wie beschrieben.
Durch dieses ständige Drehen und Andrücken entsteht mit der Zeit eine glatte faltenlose Masse.
Dann den Teig umdrehen, sodass die glatte Seite nach oben kommt. Eventuell kannst du jetzt noch kleine Formkorrekturen vornehmen. Ich meine damit, ob das Brot eher rund oder länglich werden soll.
Nach dem Formen muss das Brot nochmals eine Stunde gehen. Das Backblech wird mit Mehl bestäubt, das Brot darauf gelegt und auch mit Mehl bestäubt. Das Ganze mit einem Küchenhandtuch abdecken.
Bitte nicht länger als eine Stunde gehen lassen, sonst fällt es wieder zusammen.


Und jetzt geht es ans Backen

Der Ofen muss auf 225° C vorgeheizt werden. Es ist sehr wichtig, dass der Ofen warm ist.
Ich schiebe ganz unten in den Ofen immer noch ein leeres Blech, wozu kommt gleich.
Wenn der Ofen genügend heiß ist und die Ruhezeit des Teiges vorbei ist, musst du erst auf das untere Blech Wasser gießen. Kann ruhig recht viel sein. Dann schiebst du dein Brot mit Blech knapp darüber und schließst den Ofen schnell, damit nicht allzu viel Wärme entweichen kann.
Die Backzeit beträgt circa 60 Minuten. Das Brot ist auf jeden Fall fertig, wenn du mit dem Knöchel draufklopfst und es klingt hohl. Das ist hier schwer zu beschreiben, aber man kriegt das ins Gefühl.


Re: Brot backen....Sauerteig. 24.04.2001 (18:47 Uhr) Markus
Sehr gute Anleitung!!!

MfG, Markus
Re: Brot backen....Sauerteig. 24.04.2001 (20:11 Uhr) mamje
> Sehr gute Anleitung!!!
>
> MfG, Markus

*lol* D A N K E
funktioniert ja auch schon seit 25 jahren und das sehr gut.

gruß
mamje :-)
Re: Brot backen....Sauerteig. 24.04.2001 (18:43 Uhr) Markus
Hallo Andi!

> Der Sauerteig wird auch so richtig gut (Grüße an Markus,
> den Bäcker, der mir eher abriet), geht eigentlich schnell
> (wenn man von der Gärdauer absieht, aber das
> Zusammenrühren ist fix), und vor allem das Brot wird
> lockerer, geht besser auf und vor allem schmeckt es dann
> nicht so nach "Karton".

Ich habe Dir nicht direkt abgeraten sondern Dir nur den Tip gegeben, den Sauer beim Bäcker zu kaufen weil man bei der Herstellung sehr genau (in Bezug auf die Themperaturen und die Stehzeiten) Arbeiten muß.  :-)

Ansonsten hast Du allerdings recht!
Der Geschmack von Natursauer ist würziger und die Lockerung des Brotes ist auch besser! Vorausgesetzt der Sauer ist gut und hat keine Fremdbakterien entwickelt!!!

Übrigens wenn Du/Ihr Trockensauer einsetzt, müßt ihr dem Teig etwas mehr Ruhe gönnen (10 - 15 Minuten) damit sich der Sauer entwickeln kann (Dann wird auch der Geschmack und vorallem die Lockerung etwas besser)!

> Das Rezept für den Sauerteig ist im Darm&Po-Buch, und im
> Buch Gesund durchs Jahr (dort nicht ganz so ausführlich).

Das Rezept von Mamje ist OK!

> In lezter Zeit habe ich auch viel mit Trockenhefe
> experimentiert, weil sie den Vorteil hat, immer verfügbar
> zu sein, ohne dass sie nach kurzer Zeit das Schimmeln
> beginnt. Nur hat das Ergebnis einen dominanten Geschmack,
> der ins Gebäck nicht hingehört. Zuerst dachte ich, es
> liegt vielleicht an der Sorte (Dr. Ötker), doch als ich
> noch eine aus dem Bioregal ausprobiert habe (Fa.
> Windhager Gut&Gerne), die zwar nicht ganz so schlimm ist,
> aber trotzdem nicht an die Frische kommt, habe ich es nun
> aufgegeben.

Du/Ihr solltet Frisch-Hefe der Trocken-Hefe IMMER vorziehen!
Sie schmeckt nicht nur besser, sondern ihre Triebkraft ist wehsentlich höher!

> Nun probiere ich, die Frischwürfel portionsweise
> einzufrieren. Was meint ihr? Müsste doch gehen, Kefir
> kann man ja auch einfrieren.

Das Ergebnis würde mich mal Interessieren!
Grundsätzlich kann ich dazu sagen, das die Hefe durch das Einfrieren keinen schaden nehmen dürfte.
Du mußt sie allerdings langsam wieder Auftauen (im Kühlschrank)!
Wundere Dich aber nicht, wenn die Hefe beim Auftauen schmierig wird. Das liegt an der entstehenden Feuchtigkeit und ist (bei direkter Verarbeitung) nicht weiter tragisch!

> An alle Hobbybäcker:
>
> Da ich keinen Brotautomaten besitze (und auch keinen
> möchte, weil man da Trockenhefe nehmen muss, und
> überhaupt sehen Brote per Hand besser aus), bin ich
> bezüglich der Backtemperatur noch etwas am probieren.

Backautomaten sind reine Geldverschwendung!!!!!

> Die Backdauer von 35 Minuten bei 240 Grad, die die
> Hobbythek empfhielt, scheint mir nicht optimal zu sein.
> Durch die große Hitze scheint die Hefe nicht weiter
> aufzugehen. Kuchen, den man bei geringerer Hitze (180°)
> macht, geht doch auch noch ein Stück auf.

Nette Uberlegung  :-)
aber dennoch kein guter Vergleich!

Es sind zwei vollkommen unterschiedliche Triebmittel am Werk!
Im Brot ist Hefe und im Kuchen ist Backpulver.
Die Hefe ist ein Lebewesen. Also ein biologisches Triebmittel, bei dem die Lockerung des Teiges durch die bei der Gärung entstehende Kohlensäure erfolgt.
Die Gärung endet bei einer Themperatur >35°C!!!
Somit ist es egal ob Du mit 180°C oder mit 240°C Backst, die Lockerung bleibt die gleiche!!!
Allerdings wird Dein Brot bei 180°C Trocken, schmeckt Fad  und wenn Du es nicht in einem Kasten hast, läuft es Breit!

Backpulver dagegen ist ein Chemisches Triebmittel,
(keine Angst es ist keine Chemie am Werk. Das wird nur so genannt. Backpulver besteht aus diversen Salzen und Weinsäure!) bei dem die Lockerung durch die Kohlensäure aus der thermische Zersetzung (Backtemperatur) des Backpulvers erzielt wird.

> Auch hat Markus (der o.g. Bäcker) gemeint, dass der
> heimische Backofen eher problematisch ist (hat er recht).
> Der Boden des Brotes bleibt hell (vielleicht sollte man
> ihn auf dem Boden des Backofens stellen, nur wo soll ich
> dann die Wasserschüssel hinstellen).

Du mußt das Brot möglichst weit nach unten setzen!

Hast Du einen Kasten benutzt?
Wenn ja, war es ein Kasten aus Weisblech?
Wenn ja, dann benutz das nächste mal einen dunklen Kasten!
Das hört sich vieleicht etwas blöd an, ist aber nicht aus der Luft gegriffen!  :-)

> Erste Ruhezeit betrug 35 Minuten bei ca. 25°C, zweite
> Ruhezeit (dann war Brot in endgültiger Form), nochmals 50
> Minuten bei ca. 21°C.

Versuch die Umgebungsthemperaturen zu erhöhen und dafür die Ruhezeiten zu verkürzen!!!

Teigruhe (erste Ruhezeit) 10 Minuten bei 30°C.
Stückgare (zweite Ruhezeit) 30 Minuten bei 28°C.

> Liebe Grüße an euch, und hoffentlich bekomme ich noch
> viele Tipps.

Ebenfalls liebe Grüße an Dich!

Markus


Ps.: Wie ist der Kuchen geworden?
      Mail mir mal das HT-Rezept.
Brot & Sauerteig 24.04.2001 (20:21 Uhr) Andi
Liebe Mamje, lieber Markus,

erstmal vielen herzlichen Dank, für euere ausführlichen Anleitungen.

Dein Rezept, Mamje werde ich auf jeden Fall mal nachbacken und auch die Tipps beherzigen (bis auf die Salz/Hefe Anweisung, ich löse die Hefe im Wasser mit etwas Zucker vor und vermische das Salz im Mehl - meinst Du das ist falsch??)

Sehr ausführlich, lässt so gut wie keine Fragen offen. Auch die Stunde Backzeit finde ich realistischer, als die 35 Minuten...

Markus, was meinst Du dazu?




> Ich habe Dir nicht direkt abgeraten sondern Dir nur den
> Tip gegeben, den Sauer beim Bäcker zu kaufen weil man bei
> der Herstellung sehr genau (in Bezug auf die
> Themperaturen und die Stehzeiten) Arbeiten muß.  :-)

Habe sehr genau gearbeitet, und mich an das HT-Rezept gehalten, und die Temperatur von 35 °C nicht überschritten (Thermometer daneben gelegt, auf der Heizung, konstant) und auch in etwa immer 24 Stunden gewartet.

Der Geschmack und Geruch des Sauerteiges lies mir keine Fremdbakterien vermuten. Pütz schrieb, dass bei höheren Temperaturen, wie ich sie hatte, so über 30°, die Milchsäurebakterien überwiegen, was günstiger sein soll.
Bei niedrigeren Temperaturen sollen es mehr Essigsäurebakterien werden.

Beim Bäcker kaufen ist doch langweilig. Da kann ich dann gleich fertiges Brot nehmen, das schmeckt ja dann auch optimal (beim guten Bäcker jedenfalls).
Als eingefleischter Hobbythekler ist aber der Selbermachgedanke der eigentliche Geist der Sache, unabhängig von anderen, das eine oder andere selbst herzustellen.

Deswegen hat auch gerade der Sauerteigansatz besonders viel Spaß gemacht. Es ist mehr eine Herausforderung, obs auch wirklich so klappt.


> Ansonsten hast Du allerdings recht!
> Der Geschmack von Natursauer ist würziger und die
> Lockerung des Brotes ist auch besser! Vorausgesetzt der
> Sauer ist gut und hat keine Fremdbakterien entwickelt!!!

War auch meine Vermutung. Soweit ich mich an Deine Mail noch erinnere, meintest Du aber, es wäre der Unterschied wohl nicht allzu groß.
Doch ich finde ihn gewaltig.


>
> Übrigens wenn Du/Ihr Trockensauer einsetzt, müßt ihr dem
> Teig etwas mehr Ruhe gönnen (10 - 15 Minuten) damit sich
> der Sauer entwickeln kann (Dann wird auch der Geschmack
> und vorallem die Lockerung etwas besser)!

Ne, ich werde nur noch frische Zutaten verwenden, oder Bäckerbrot kaufen....die wollen ja auch noch leben ;-)))


>
> Du/Ihr solltet Frisch-Hefe der Trocken-Hefe IMMER
> vorziehen!
> Sie schmeckt nicht nur besser, sondern ihre Triebkraft
> ist wehsentlich höher!

Das ist mir auch aufgefallen. Der Geschmack ist auch neutraler und es wird der Teig viel schöner.

> Das Ergebnis würde mich mal Interessieren!
> Grundsätzlich kann ich dazu sagen, das die Hefe durch das
> Einfrieren keinen schaden nehmen dürfte.
> Du mußt sie allerdings langsam wieder Auftauen (im
> Kühlschrank)!
> Wundere Dich aber nicht, wenn die Hefe beim Auftauen
> schmierig wird. Das liegt an der entstehenden
> Feuchtigkeit und ist (bei direkter Verarbeitung) nicht
> weiter tragisch!


o.K. werde ich beachten, mit dem Kühlschrank. Ansonsten werde ich berichten, ob die Qualität der Hefe gelitten hat, sobald ich wieder Brot backe (vielleicht schon nächste Woche)

Den Sauerteig habe ich übrigens eingefroren, und hoffe, dass man ihn nach entsprechendem Auftauen (sicher auch im Kühlschrank?) und Vermehren, wieder einfrieren darf?


> Backautomaten sind reine Geldverschwendung!!!!!

Und nehmen unnötigen Platz (der sowieso nicht vorhanden ist) in meiner Küche weg...


>
> > Die Backdauer von 35 Minuten bei 240 Grad, die die
> > Hobbythek empfhielt, scheint mir nicht optimal zu sein.
> > Durch die große Hitze scheint die Hefe nicht weiter
> > aufzugehen. Kuchen, den man bei geringerer Hitze (180°)
> > macht, geht doch auch noch ein Stück auf.
>
> Nette Uberlegung  :-)
> aber dennoch kein guter Vergleich!
>
> Es sind zwei vollkommen unterschiedliche Triebmittel am
> Werk!
> Im Brot ist Hefe und im Kuchen ist Backpulver.
> Die Hefe ist ein Lebewesen. Also ein biologisches
> Triebmittel, bei dem die Lockerung des Teiges durch die
> bei der Gärung entstehende ....


Nein, Markus, ich meinte damit Hefeteigkuchen. Da kommt bei mir kein Backpulver rein, sondern nur Hefe. Pizzateig ist auch so ein Beispiel....

Und da dachte ich, (bitte lach jetzt nicht...), dass die Hefe wohl bei so hoher Temperatur "erschrickt" und gleich tot ist :-))), da ich eben vor dem Brot backen, nur diese gewöhnlichen Hefekuchenteige kannte....
Deswegen wäre meine nächste Idee gewesen, langsam bei 180°C anzufangen (vielleicht so 10 Minuten) und wenn der Teig etwas aufgegangen ist, dann richtig hoch zu drehen auf 240°C.
Ist das wohl keine so gute Idee???




> > Der Boden des Brotes bleibt hell (vielleicht sollte man
> > ihn auf dem Boden des Backofens stellen, nur wo soll ich
> > dann die Wasserschüssel hinstellen).
>
> Du mußt das Brot möglichst weit nach unten setzen!

War ganz unten, nur noch eine Belchschüssel mit Wasser drunter. Allerdings habe ich das ganze auf einem Rost stehen gehabt, und das Brot selber war auf so einer Pizzabackform. Was meiner Meinung nach ungünstig war, denn die hat Löcher unten, so ist die Feuchtigkeit des Wassers direkt ins untere des Brotes gelangt (oder waren auch die HT empfohlenen 35 Minuten zu wenig...).


> Hast Du einen Kasten benutzt?

Ja, bei einem früheren Versuch, da bleibt mir aber die Kruste irgendwie auf der Strecke, denn wo der Kasten ist (und der ist dann fast überall), wird es nicht knusprig.

> Wenn ja, war es ein Kasten aus Weisblech?

Nein, das war ein dunkelblauer, innen mit Teflon beschichteter...

> Wenn ja, dann benutz das nächste mal einen dunklen
> Kasten!
> Das hört sich vieleicht etwas blöd an, ist aber nicht aus
> der Luft gegriffen!  :-)

Runde Brote sehen hübsch aus....  :-))


>
> Versuch die Umgebungsthemperaturen zu erhöhen und dafür
> die Ruhezeiten zu verkürzen!!!
>
> Teigruhe (erste Ruhezeit) 10 Minuten bei 30°C.
> Stückgare (zweite Ruhezeit) 30 Minuten bei 28°C.

Werde ich machen

>
>
> Ps.: Wie ist der Kuchen geworden?

Hatte leider keinen Weißwein im Haus, und meine Schwägerin hat mir in lezter Sekunde noch ein Schlupfkuchenrezept (so heißt der nämlich, habe ich rausgefunden) verraten, rückblickend war aber mein erster, von mir als misslungen emfpundener Versuch mit Vollkornmehl und Nüssen im Ergebnis leckerer und lockerer, als das Rezept mit Weissmehl.
Ich hatte lediglich etwas viel Backpulver (etwas weniger wäre optimal gewesen) und viel zuwenig Kirschen rein.
Deswegen hat es die mit hochgehoben und sie sind nicht versunken.

An dem Abend hatten wir uns dann noch geopfert, denn "misslungenen" Kuchen zu vertilgen, man hätte ihn aber rückblickend fast als leckerer empfunden....
Tja, so gehts manchmal... der Perfektionismus hat halt auch seine Grenzen.

> Mail mir mal das HT-Rezept.

Welches möchtest Du haben?
Das Sauerteigrezept?
Bitte sag es mir nochmal.

Liebe Grüße an euch beide

Andi
Re: Brot & Sauerteig 24.04.2001 (22:40 Uhr) Markus
Hallo Andi,
> ..., ich löse die Hefe im Wasser mit
> etwas Zucker vor und vermische das Salz im Mehl - meinst
> Du das ist falsch??)

Nein, mit Sicherheit nicht!
Hefe Ernährt sich (unter anderem) von Zucker. Wenn das Wasser dann noch eine Themperatur von 30°C hat, erreichst Du damit eine Hefevermehrung.
Das ist aber normalerweise nur bei sehr schweren Hefeteigen (z.B. Stollen) nötig!

> Sehr ausführlich, lässt so gut wie keine Fragen offen.
> Auch die Stunde Backzeit finde ich realistischer, als die
> 35 Minuten...
>
> Markus, was meinst Du dazu?

Jepp!
Wie ich bereits gepostet habe, die Anleitung von Mamje ist echt gut!  :-)

> Der Geschmack und Geruch des Sauerteiges lies mir keine
> Fremdbakterien vermuten. Pütz schrieb, dass bei höheren
> Temperaturen, wie ich sie hatte, so über 30°, die
> Milchsäurebakterien überwiegen, was günstiger sein soll.
> Bei niedrigeren Temperaturen sollen es mehr
> Essigsäurebakterien werden.

Das ist vollkommen richtig.

> > Ansonsten hast Du allerdings recht!
> > Der Geschmack von Natursauer ist würziger und die
> > Lockerung des Brotes ist auch besser! Vorausgesetzt der
> > Sauer ist gut und hat keine Fremdbakterien entwickelt!!!
>
> War auch meine Vermutung. Soweit ich mich an Deine Mail
> noch erinnere, meintest Du aber, es wäre der Unterschied
> wohl nicht allzu groß.
> Doch ich finde ihn gewaltig.

Dann hast Du mich falsch verstanden oder ich habe mich, in der Eile, falsch ausgedrückt.  :-(

> Ne, ich werde nur noch frische Zutaten verwenden, oder
> Bäckerbrot kaufen....die wollen ja auch noch leben ;-)))

:-))

> > Du/Ihr solltet Frisch-Hefe der Trocken-Hefe IMMER
> > vorziehen!
> > Sie schmeckt nicht nur besser, sondern ihre Triebkraft
> > ist wehsentlich höher!
>
> Das ist mir auch aufgefallen. Der Geschmack ist auch
> neutraler und es wird der Teig viel schöner.
> Den Sauerteig habe ich übrigens eingefroren, und hoffe,
> dass man ihn nach entsprechendem Auftauen (sicher auch im
> Kühlschrank?) und Vermehren, wieder einfrieren darf?

Das weis ich leider überhaupt nicht.  :-(
Auf jeden Fall ist aber das Auftauen im Kühlschrank zu empfehlen (das gild übrigens für alle Lebensmittel)!

> > Backautomaten sind reine Geldverschwendung!!!!!
>
> Und nehmen unnötigen Platz (der sowieso nicht vorhanden
> ist) in meiner Küche weg...

Darüber kann ich zum Glück, wenn meine Küche fertig ist, nicht mehr Klagen.  :-))

> Nein, Markus, ich meinte damit Hefeteigkuchen. Da kommt
> bei mir kein Backpulver rein, sondern nur Hefe. Pizzateig
> ist auch so ein Beispiel....

Achso ...

> Und da dachte ich, (bitte lach jetzt nicht...), dass die
> Hefe wohl bei so hoher Temperatur "erschrickt" und gleich
> tot ist :-))), da ich eben vor dem Brot backen, nur diese
> gewöhnlichen Hefekuchenteige kannte....
> Deswegen wäre meine nächste Idee gewesen, langsam bei
> 180°C anzufangen (vielleicht so 10 Minuten) und wenn der
> Teig etwas aufgegangen ist, dann richtig hoch zu drehen
> auf 240°C.
> Ist das wohl keine so gute Idee???

Beim bestem Willen nicht.
Genau Umgekehrt wäre angebrachter! Allerdings nicht auf 180°C sondern eher auf 200-220°C zurück gehen.

> > Du mußt das Brot möglichst weit nach unten setzen!
>
> War ganz unten, nur noch eine Belchschüssel mit Wasser
> drunter. Allerdings habe ich das ganze auf einem Rost
> stehen gehabt, und das Brot selber war auf so einer
> Pizzabackform. Was meiner Meinung nach ungünstig war,
> denn die hat Löcher unten, so ist die Feuchtigkeit des
> Wassers direkt ins untere des Brotes gelangt (oder waren
> auch die HT empfohlenen 35 Minuten zu wenig...).

Da waren wohl eher die Löcher schuld.

> > Hast Du einen Kasten benutzt?
>
> Ja, bei einem früheren Versuch, da bleibt mir aber die
> Kruste irgendwie auf der Strecke, denn wo der Kasten ist
> (und der ist dann fast überall), wird es nicht knusprig.

Das ist der (Haupt) Sinn des Kastens.  :-)

> > Mail mir mal das HT-Rezept.
>
> Welches möchtest Du haben?
> Das Sauerteigrezept?
> Bitte sag es mir nochmal.

Das Brotrezept.

MfG, Markus
Ihr seid die Profis!!!! 25.04.2001 (00:05 Uhr) Claudia
Hallo Ihr Lieben,

wenn ich Euch so „lese“, kriege ich ja Komplexe! Also ich backe auch schon ziemlich lange (zumindest für meine Lebensdauer) mein Brot selber, aber nur mit Frischhefe. ... und ich benutze oft (weil ziemlich wenig „Mansche“ ringsum und „schnell“) einen Brotbackautomaten. Das ist nicht gerade professionell und  das Brot sieht immer gleich aus, aber für den Hausgebrauch ist`s ziemlich praktisch.
So Zutaten, wie Weizenkleber (vertrage ich nicht) und Lezithin verwende ich auch nicht. Klar – das Brot sieht in der Mitte etwas eingefallen aus – jeder Bäcker würde sicherlich aufschreien....
Mein Grundrezept sieht entsprechend ähnlich „primitiv“ aus – ich scheue mich mal trotzdem  gar nicht, das hier aufzuschreiben (ist ein ziemliches „Bauch-Rezept“):
- ca. 300 ml Flüssigkeit (variiert bei mir zwischen 1:1 Kombucha:Wasser oder 100% Kefir; benutze ich nur Wasser, nehme ich noch 1 Eßl. Obstessig dazu)
- 1 Teel. Salz
- 1 Teel. brauner Zucker (oder Honig)
- 1 Eßl. gutes  Öl (meist Olive – oder Butterschmalz)
- 500 g Dinkelvollkornmehl (weil es das einzige für mich gut verträgliche Mehl ist – deshalb auch vor einiger Zeit meine Frage wegen der Blutgruppen, auf die leider keiner antwortete...) – 100 g ersetze ich meist 1:1 Kleie und Flocken von Dinkel,
- oft gebe ich dann noch 3 Eßl. Leinsaat und 3 Eßl. Flohsamen dazu und
- ca. 6 g Tiroler Brotklee
- 30 – 40 g Frischhefe – je nach Zutaten zum Mehl (wenn nichts weiter drin ist – eher untere Grenze – falls man Weizenmehl 550 (oder niedriger) benutz – unbedingt weniger) läuft sonst über.
Wenn mir jetzt beim Kneten auffällt, dass der Teig im Automaten recht fest ist, dann gebe ich in der 1. Knetphase noch Flüssigkeit dazu.

Ich weiß.... das ist kein Brot, was ein Bäcker und Ihr Profis genussvoll verspeisen würden, bitte nicht schimpfen, aber für mich ist es hauptsächlich wichtig zu wissen, was im Brot drinnen ist. Und wenn es mal nicht so gut gegangen ist – was solls –das nächste wird wieder besser .

Übrigens, wenn jemand von Euch ein nettes Rezept für ein Brot hat, in welchem nur Dinkel, Hafer und/ oder Reis  enthalten ist, würde ich mich riesig über ein Rezept freuen, Weizen vertrage ich nämlich gar nicht und Roggen nur sehr mäßig.

Claudia



Re: Ihr seid die Profis!!!! 25.04.2001 (07:52 Uhr) mamje
HUHU CLAUDIA,

ich habe auch eine zeitlang einen brotbackautomaten benutzt.
das ding war aber der dauerbelastung - 6 personenhaushalt - nicht so ganz gewachsen.
deshalb bin ich wieder zum selberkneten zurück gekommen.
wenn man´s mal im griff hat, kein allzu großer zeitaufwand.
ich habe aber trotzdem was für dich :-) nämlich drei links zum thema brotbackautomat.

http://www.naturkost.de/rezept/leser_brotback.htm
http://www.brotbackautomat.de/
http://so.dufte.de/brotbacken/Rezepte.html

da findest du so ziemlich alles.

viel spaß!!!!!!!!!
mamje :-)

Automat quietscht auch schon 25.04.2001 (08:23 Uhr) Claudia
Hallo Mamje,

danke Dir und werde gleich mal ein bißchen stöbern gehen.

Mein 1. Brotbackautomat war nach 5 Jahren auch was für`n Müll, aber jetzt hab`ich einen mit Zahnriemenantrieb - das soll angeblich länger durchhalten. Habe ich aber erst 1/2 Jahr.... aber er quietscht! Das nervt ein bißchen, aber sonst ist er ganz nett. Man kann da alles einzeln programmieren, wie Teigruhe und Knetdauer und -häufigkeit.

Ciao und Danke!
Weizenkleber 20.01.2006 (10:31 Uhr) susanna
hallo!

spinnrad bietet den weizenkleber ht an - ist aber glaube nicht aus ökologischem anbau - oder?

was ist denn der unterschied beim herstellungsverfahren zwischen weizenkleber aus konventionellem anbau und aus biologischem anbau?

waere super, wenn mir jemand weiterhelfen kann, denn die preisunterschiede sind ja enorm!

vielen dank!

susanna
Re: Weizenkleber 23.01.2006 (18:23 Uhr) nice
Hallo Susanna,

Bio-Weizenkleber stammt aus Bio-Weizen und normaler Weizenkleber aus Weizen aus konventionellem Anbau. Wenn Du es eher rückstandskontolliert und in Bio haben möchtest, mußt Du Bio nehmen, ansonsten konventionell. Die Herstellungsmethode ist wahrscheinlich die gleiche. Allerdings ist Weizenkleber Weizeneiweiss, das keinen direkten Kontakt zur Aussenwelt hat (Schale und dann Korn); daher denke ich, dass auch konventioneller Weizenkleber ok ist. Persönlich nehme nur konventionellen, der Bio ist mir zu teuer.

Liebe Grüße

Nicola
Re: Weizenkleber 26.01.2006 (11:08 Uhr) susanna
danke erstmal fuer deine antwort!

wo kaufst du denn den weizenkleber?

im bioladen habe ich keinen gefunden, mein mueller hatte keinen, meinte ausserdem, waere nicht noetig, nur wenn es ein schlechtes jahr fuer den weizen gewesen sei.

dann frage ich mich, warum manche rezepte (meist aus usa) nach einem high-gluten flour verlangen?!

danke nochmal!

lg
susanna
Re: Brot backen....Sauerteig. 03.05.2001 (13:24 Uhr) Markus

Hallo ihr Hobbytheker.

Ich möchte dieses Thema mal für einen kleinen Hinweis in eigener Sache nutzen! :-)

Ich habe vor ein paar Wochen ein Forum zum Thema Backen eröffnet, auf das ich hiermit mal hinweisen möchte!

Ihr könnt es über das Foren-Portal [Link entfernt, weil Linkziel leider nicht mehr verfügbar] und über diesen direktlink erreichen!

Es ist zum Austauschen von Tips, Tricks und Rezepten gedacht und kann auch gerne für Fragen zum Bäckerhandwerk genutzt werden!

Leider ist Momentan noch etwas tote Hose darin :-( aber ich hoffe das ändert sich in nächster Zeit.

Gruß und weiterhin viel Erfolg beim Selbermachen,

Markus

Viele viele Werbung machen.... 03.05.2001 (13:56 Uhr) Andi
Hallo Markus,

das ist eine tolle Idee mit dem Bäckerforum.

Nur musst Du richtig kräftig die Werbetrommel rühren, und versuchen dann in Suchmaschinen reinzukommen.

Am besten Du gehtst über artverwandte Seiten, und trägst Dich dort in deren Foren und Gästebücher ein.

Denn wer Dich nicht kennt, kann Dich auch nicht besuchen....

Müsste auch mal wieder was tun in der Richtung, zumal die Hobbythek mir eine Absage erteilt hat, dass sie einen Link aufs Hobbythekforum macht :-(((

War mir fast klar, denn nur die HT hat die wirklich guten Ideen, und hat sie mal jemand anders, tja, sein Pech....

Bis dann, werde auf jedenfall mal reinsehen, wenn ich wieder backen werde..

Viele Grüße
Andi
Hallo Andi und alle Hobbythek Freunde!

Nachdem mein Forum ´Backen mit Freude´ sich einer wachsenden Beliebtheit erfreut, habe ich mich entschlossen ein weiters Forum, mit dem Namen ´Kochen mit Freude, zu eröffnen!

Ich wurde (unter anderem) von unserer lieben Mamje dazu ermutigt (die übrigens seit kurzem Moderator von ´Backen mit Freude´ ist) und würde mich freuen den ein oder anderen, von Euch, dort Begrüßen zu dürfen!!!

MfG, Markus




Dies ist ein Beitrag aus dem Forum "Hobbythek Forum". Die Überschrift des Forums ist "Erfahrung, Fragen und Tipps zur Hobbythek".
Komplette Diskussion aufklappen | Inhaltsverzeichnis Forum Hobbythek Forum | Forenübersicht | plaudern.de-Homepage

Kostenloses Forumhosting von plaudern.de. Dieses Forum im eigenen Design entführen. Impressum



Papier sparen durch druckoptimierte Webseiten. Wie es geht erfahren Sie unter www.baummord.de.