Roggenvollkornbrot mit Drei-Stufen-Sauer (Profibrot)

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Zutaten
1. Stufe
100 g Sauerteigrest
200 g Roggen, fein gemahlen
200 ml Wasser, lauwarm (ca. 30°C)
2. Stufe

250 g Roggen, fein gemahlen
250 ml Wasser, sehr warm
3. Stufe

450 g Roggen, fein gemahlen
150 ml Wasser, ziemlich kühl
letzte Stufe

1200 g Roggen, fein gemahlen
1 - 1,2 l Wasser, gut warm
gut 2 gehäufte Eßlöffel Salz
Brotgewürze, wer mag. Riecht dann öko-mäßiger; ich hasse gewürztes Brot.

Zubereitung
1. Stufe (um ca. 13.00 Uhr des Vortages):
Sauerteigrest im Wasser auflösen, mit dem Roggen zu einem breiigen Teig verrühren. Etwa 5 Stunden bei etwas höherer Temperatur als Zimmertemperatur stehen lassen. (Nicht im warmen Backofen!) Der Teig sollte dann gut aufgegangen sein.


2. Stufe (etwa um 18.00 Uhr)
Beides zusammen mit der 1. Stufe zu einem breiigen Teig verrühren. Gut warm stellen (z.B. im auf 50 Grad erwärmten Backofen, bei nur noch eingeschalteter Backofenlampe). Etwa 5 Stunden warten, bis der Teig gut hochgekommen ist und viel Säure gebildet hat.


3. Stufe (spät abends)
Zusammen mit der 2. Stufe zu einem verhältnismäßig festen Teig verkneten und bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Der Sauerteig muß am nächsten Morgen säuerlich riechen und auch aufgegangen sein.
Von dieser 3. Stufe nimmt man wieder 100 g ab und bewahrt sie im Schraubglas gekühlt bis zum nächsten Backen auf. Ziemlich lange hält der Rest, wenn man ihn mit Roggenmehl zu Streußeln verarbeitet.
Nun kann der Brotteig bereitet werden.


letzte Stufe
Alles zu einem geschmeidigen, reichlich klebrigen Teig verkneten. (Gottseidank braucht Roggen keine so intensive Knetung.) 2 große Brotformen ausfetten, den Teig zu vier Kugeln formen und diese in die zwei Formen geben. Warm stellen, bis die Teiglinge sichtbar aufgegangen sind (Das dauert bei mir etwa eine Stunde.). Längs einschneiden.
Währenddessen den Herd mit einer Fettpfanne unten drin auf höchster Stufe vorheizen (min. 250 Grad). Wenn die Brote aufgegangen sind, Wasser zum Kochen bringen, Brote einschieben, das Wasser in die Fettpfanne geben und den Herd schließen.
Nach 10 min auf 220 Grad, nach weiteren 20 min auf 200 Grad stellen und insgesamt etwa eine Stunde backen (vielleicht auch mehr).
Manche AEG-Herde haben einen verschließbaren Dampfabzug.
Diesen 10 min geschlossen halten, danach für 10 Minuten öffnen und ihn dann bis kurz vor Backzeitende wieder geschlossen halten.
Nach dem Backen aus den Formen holen und auf die Unterseiten klopfen: Klingen sie hohl, so sind sie gar.


VARIANTEN:
Die 2. und 3. Stufe können in Temperatur und Konsistenz "vertauscht" werden, d. h. es können eine kühle und feste Stufe über Nacht und danach am nächsten Morgen eine weiche und warme Stufe angesetzt werden. Das Brot schmeckt etwas milder (weniger Essigsäurebildung). Die 3. Stufe gärt dann nur 3-4 Stunden oder weniger, es muß dem Brotteig außerdem natürlich weniger Wasser zugesetzt werden. Würziger schmeckt aber obige Variante.
Schöne Brotlaibe kann man auch erzielen, indem man längliche Laibe formt und sie in sorgfältig ausgemehlte Gärkörbchen aus Peddigrohr legt. Weil die Kruste dann zahlreiche Risse bekommt, sehen die Brote dann ziemlich "rustikal" aus.
Außerdem ist es mir leider auch schon öfters passiert, daß die Brote breitgelaufen sind, weil man der Teigoberfläche nicht so viel Spannung geben kann. Trotzdem einen Versuch wert!

TIPS:
Leider schmecken viele selbstgemacht Vollkornbrote ziemlich trocken, weil im Allgemeinen keiner den Mut hat, den Teig wirklich weich genug zu machen. Gerade Roggenvollkorn vermag aber große Mengen Wasser aufzunehmen. Also: Beim Roggenbrot nicht zu zaghaft mit dem Wasser sein! Ein ähnliches Problem ist oft das Salz. Weil Salz gesundheitlich sehr ins Gerede gekommen ist, werden viele selbstgemachte Brote nicht genug gesalzen. Das bringt aber nicht nur geschmackliche Abstriche, sondern auch backtechnische: Das Salz stützt den Teig, indem es Enzyme hemmt, die Stärke und Eiweiß abbauen. Ist zuwenig Salz im Teig, neigt das Brot zu einer etwas knödeligeren Konsistenz und bekommt keine so schöne Krume.

Hallo Mamje!

Vielen Dank für das Rezept:-) Allerdings muss ich sagen, dass ich es seeeehr umständlich finde. Das sind ja 4!! Stufen und mir wohl damit 2 Stufen zu viel.

Ich backe meistens im Brotbackautomaten. Abends stelle ich das Programm nur auf Teig und am nächsten Morgen/Mittag Backe ich das Brot dann mit den restlichen Zutaten. Ich muss mal darüber nachdenken, wie ich das vielleicht doch mit Deinem Rezept hinkriege...

Verstehe ich das richtig, dass man aber 4 Stufen braucht, um ein Brot nur mit Sauerteig und ohne Hefe zu backen?

Ich habe gestern eins mit Sauerteig, Wasserkefir und 5 g Hefe (die hatte ich noch) gebacken. Ich habe das Wasser durch Wasserkefir ersetzt, damit ich eine Hefekomponente im Brot habe und das hat wirklich funktioniert *freu* Es war ein reines Weizenvollkornbrot und wohl das beste, das mir bis jetzt gelungen ist. Es ist so richtig schön locker in der Mitte und hat das erste mal auch eine richtig knackige Kruste! Für letztere tue ich das Brot immer noch 5-10 Min. in den "echten" Bachofen. Ich bin total begeistert. Bei Interesse poste ich das ganze Rezept :-)

Woher hast Du eigentlich die ganzen Rezepte? Hast Du einen Buchtipp?

Liebe Grüße
Ann

Liebe Ann,

kannst du mir das Rezept bitte posten? Hoffentlich geht das auch per Hand. Ich habe übrigens noch eingefrorenen Sauerteig (ich hoffe der geht noch, ist bestimmt schon zwei Jahre im Tiefkühler...). Diese drei bzw. vier Stufen musst Du nur beim ersten Sauerteigansatz machen. Dann ersetzt Du die entnommene Menge durch frischen Roggen und Wasser. Das ist dann nur noch ein Schritt - ein Tag stehen lassen, fertig zum nächsten Ansatz.

Ich finde den selbstgemachten Sauerteig super. Allerdings muss man etwas mit der Temperatur achtgeben, denn sonst sind irgendwelche (Milchsäure?) Bakterien in der überzahl und es schmeckt nicht so gut. Aber wenn Du das Rezept beachtest, klappts gut.

Muss unbedingt mal wieder ein Brot backen....


Andi

Hallo Andi!

Also, das folgende ist jetzt das Original HT Rezept:

Zutaten:

400g Weizenmehl Type 550
oder Weizenvollkornmehl
2Meßl. (2,5g) Reinlecithin P
5g Zucker
5g Margarine
10 g Salz
200g Weizensauerteig
15g Hefe
160-200 ml Wasser


Erste Teigruhezeit: 30-40 Minuten bei 20-25°C; zweite Ruhezeit: 50 Minuten.
Backen: 30-35 Minuten bei 240- 250°C.
Alle Zutaten bis auf die Hefe trocken vermischen, dann die Hefe in 160 ml Wasser auflösen und zu den übrigen Zutaten geben, ebenso den Weizensauerteig.

Wir haben den Sauerteig für dieses Rezept mit Weizenmehl Type 1050 angesetzt. Wenn Sie Ihren Sauerteig aus Weizenvollkornmehl herangezogen haben, ist er etwas saurer und Sie brauchen nur 150g Weizensauerteig. Zusätzlich geben Sie dann noch 25g Mehl und 25g Wasser hinzu. Verfahren Sie genauso, wenn Ihr Sauerteig einige Stunden zu lang gestanden hat und dadurch saurer geworden ist.

Nach 2-3 Minuten Kneten gibt man den Teig in eine Schüssel, deckt ihn ab, damit er nicht austrocknet, und läßt ihn bei 20-25°C gehen.
Diese erste Teigruhezeit dauert 30-40 Minuten.
Dann den Teig mit den Händen durchkneten, eventuell gequollene und gut abgetrocknete Körner untermischen, den Teig zu einer Kugel formen und diese in eine gefettete Kastenform geben. Die Oberfläche mit Wasser bestreichen und abdecken.
Die zweite Ruhezeit dauert 50 Minuten, sowohl für Weizenmehl Type 550 als auch für Vollkornmehl.
Den Backofen vorheizen auf 250°C oder auf höchster Stufe im Heißluftofen. Kochendes Wasser in die Fettpfanne gießen und die Kastenform einschieben. Backofentemperatur ggf. herunter-schalten auf 240-250°C.
30-35 Minuten backen, dann herausholen und sofort aus der Form nehmen und auf ein Kuchengitter legen, damit das Brot auskühlen kann.

Ich habe es wie folgt abgewandelt:


Zutaten:

425g Weizenvollkornmehl
2Meßl. (2,5g) Reinlecithin P
5g Zucker
5g Margarine
10 g Salz (waren wohl eher 12 g)
150g Weizensauerteig (weil ich ihn aus Vollkorn Weizenmehl gemacht habe)
1 Hand voll Sonnenblumenkerne
5g Hefe (hatte nicht mehr)
225 ml Wasserkefir (ich hatte zuerst für die Hefe ca. 40 ml Wasser genommen, aber ich denke, nur Kefir geht mindestens genau so gut.)

Hefe in Wasser (Kefir) auflösen, die vermischten trockenen Zutaten dazurühren und Backen und gehen lasse, wie oben beschrieben.

Ich schmeiße ja nur den Brotbackautomaten an :-)

Morgen backe ich dieses Brot ganz ohne Hefe, da ich ja ohne Hefe auskommen möchte. Ich werde berichten, wie es geworden ist.

Viel Spaß beim Backen!

Liebe Grüße
Ann

Hallo Ann,

ich backe schon seit ewigen Zeiten nach dem Rezept, das die Hobbythek vor etlichen Jahren als erstes Brotrezept veröffentlicht hat, das schmeckt mir immer noch am besten:

Sauerteig:
100 g Roggenmehl
100 g Wasser, Temperatur 40 °C
an einem warmen Ort 24 - 48 Stunden abgedeckt stehen lassen

100 g Roggenmehl
100 g Wasser 40 °C
zugeben und noch mal 24 Stunden stehen lassen

200 g Roggenmehl
200 g Wasser 40 °C
zugeben und noch mal 24 Stunden stehen lassen

Das dauert zwar recht lange, aber von dieser Menge kannst Du dann 50 g abnehmen und in der Kühltruhe fast ewig aufheben. Beim nächsten Ansatz nimmst Du:
50 g Sauerteigrest
375 g Roggenmehl
375 g Wasser 40 °C
verrührst alles und lässt es 24 Stunden an einem warmen Ort stehen. Dann hast Du also innerhalb 24 Stunden die nötige Menge Sauerteig. Das ganze kannst du ewig wiederholen.

Für den Teig nimmst Du:
350 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
700 g Sauerteig
20 g Salz
20 - 25 g Hefe
300 g Wasser 40 °C

Alle Zutaten zu einem Hefeteig verarbeiten und ca. 30 Min. gehen lassen. Dann ein Brot formen oder in eine große Kastenform füllen und noch mal ca. 60 Min. gehen lassen.

Backen bei 225 °C ca. 70 Min. Dabei eine Tasse mit heißem Wasser in den Ofen stellen, damit das Brot knuspriger wird.

Viel Spaß beim Ausprobieren!
Michael

Hallo Ann,

ich backe schon seit ewigen Zeiten nach dem Rezept, das die Hobbythek vor etlichen Jahren als erstes Brotrezept veröffentlicht hat, das schmeckt mir immer noch am besten:

Sauerteig:
100 g Roggenmehl
100 g Wasser, Temperatur 40 °C
an einem warmen Ort 24 - 48 Stunden abgedeckt stehen lassen

100 g Roggenmehl
100 g Wasser 40 °C
zugeben und noch mal 24 Stunden stehen lassen

200 g Roggenmehl
200 g Wasser 40 °C
zugeben und noch mal 24 Stunden stehen lassen

Das dauert zwar recht lange, aber von dieser Menge kannst Du dann 50 g abnehmen und in der Kühltruhe fast ewig aufheben. Beim nächsten Ansatz nimmst Du:
50 g Sauerteigrest
375 g Roggenmehl
375 g Wasser 40 °C
verrührst alles und lässt es 24 Stunden an einem warmen Ort stehen. Dann hast Du also innerhalb 24 Stunden die nötige Menge Sauerteig. Das ganze kannst du ewig wiederholen.

Für den Teig nimmst Du:
350 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
700 g Sauerteig
20 g Salz
20 - 25 g Hefe
300 g Wasser 40 °C

Alle Zutaten zu einem Hefeteig verarbeiten und ca. 30 Min. gehen lassen. Dann ein Brot formen oder in eine große Kastenform füllen und noch mal ca. 60 Min. gehen lassen.

Backen bei 225 °C ca. 70 Min. Dabei eine Tasse mit heißem Wasser in den Ofen stellen, damit das Brot knuspriger wird.

Viel Spaß beim Ausprobieren!
Michael