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 Erfahrung, Fragen und Tipps zur Hobbythek
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Marzipan 11.11.2000 (20:20 Uhr) Hexe
Hallo Ihr Lieben,

mein Sohn hat eine schwere Allergie gegen Aromastoffe und darf deshalb
die meisten Fertigprodukte nicht essen.
Bei den süßen Sachen fällt ihm der Verzicht am schwersten.
Wir haben schon einen Lieferanten für Kekse gefunden und
Kuchen backe ich eh selbst. Auch Schokolade ist mit der
77%igen kein Problem mehr.
ABER: Jetzt fängt die Weihnachtszeit an und er ißt so gerne
Marzipan und darf es überhaupt nicht mehr.....ich kenne
kein Marzipan ohne Vanillin.....leider.......

Hat jemand von Euch ein Rezept für selbst hergestelltes
Marzipan?

Ich wär Euch wirklich dankbar!
Re: Marzipan 12.11.2000 (12:22 Uhr) Andi
Hallo Hexe,

da heute Sonntag ist, und ich mich jetzt gleich wieder vom Rechner verkrümeln muß (mein Mann will arbeiten, drum habe ich am Wochenende immer wenig Zeit zum surfen), werde ich mal in meiner Literatur nachsehen, ob ich nicht vielleicht ein Marzipanrezept finden kann, bei dem Du die Aromen dann einfach wegläßt.

Dein Sohn ist sicher nur auf synthetische Aromen allergiesch?

Liebe Grüße
Andi

Marzipanrezept 13.11.2000 (15:00 Uhr) Andi
Hallo Petra,

hier also das ultimative Marzipanrezept zum selbermachen:

400 gr. ungeschälte Mandeln (unbedingt!)
200 gr. Puderzucker

Mandeln heiß brühen und schälen, sofort frisch verarbeiten!
Im Universalzerkleinerer mahlen, in Schüssel geben und mit Puderzucker vermengen. Mit dem Pürierstab noch feiner Zerkleinern. Die Masse wird dabei ölig gerieben, so dass das Mandelöl austritt. Viel Geduld, bis alles wirklich fein zerrieben ist.
Dann wird die Masse abgeröstet in einer feuerfesten Form im Backofen auf kleinster Stufe erhitzt, bis sie auch im Inneren eine Temperatur von 80°C erreicht hat. Kontrolliere die mit Alufolie abgedeckte Masse am besten mit einem Bratenthermometer damit keine Feuchtigkeit verdampft.
Danach hat die Masse einen besseren Zusammenhalt und die richtige Farbe, der ölige Geschmack verliert sich und der mandelgeschmack überträgt sich auf den Zucker.
Außerdem werden beim Erhitzen die Bakterien abgetötet.
Arbeite äußerst sauber, da Marzipan sehr anfällig für Schimmelpilze ist, und bewahre ihn in einem sauberen Schraubglas im Kühlschrank auf.
Um die Rohmasse schnittfest zu machen, wird sie mit zusätzlichem Puderzucker angereichert.
Von Hand kneten, Hände vorher gründlich waschen und am besten mit Alkohol einreiben.
Für Edelmarzipan sieben Teile Rohmasse auf drei Teile Puderzucker.
Dieser schnittfeste Marzipan läßt sich leicht ausrollen und z.b. zu Pralienen verarbeiten.
Diesen Puderzucker kann man dann auch durch geriebene Nüsse ersetzen.

So nun hoffe ich, dass das Rezept gelingt (habe es selber noch nicht ausprobiert, klingt aber gut) und wünsche Deinem Sohn einen guten Appetit ohne Reue.

Liebe Grüße
Andi
Re: Marzipan 15.11.2000 (17:38 Uhr) Ingrid
Marzipan selbst geknetet

Marzipan ist ganz leicht selbst zu fabrizieren. Die blanchierten Mandeln schälen und sehr fein mahlen. Zwei Teile Mandeln werden mit einem Teil Honig verknetet und eventuell mit einigen Tropfen Rosenwasser verfeinert. Wer‘s süßer mag, kann auch im Verhältnis 1:1 mischen. Statt Honig geht auch Vollrohr-Puderzucker. Dann schluckt die Masse etwas zusätzliche Flüssigkeit: Wasser oder Saft. Selbst gemachtes Marzipan hält sich im Kühlschrank circa zwei Wochen.

Hallo Petra,
das Rezept habe ich in der Dezemberausgabe der Zeitschrift "Schrot und Korn" gefunden, die liegt bei uns im Bioladen aus.
Viele Grüße von
Ingrid, die zur Zeit auf Ökotrip ist( und noch in anderen Dingen unterwegs).
Re: Marzipan 19.11.2000 (06:27 Uhr) Hexe

Hallo ihr Lieben,

nochmal eine Frage zum Mahlen von den Mandeln, irgendwie bekomme ich
nicht hin, daß sie Öl entwickeln.....ich habe eine Moulinette
und einen Rühr-Schneidestab. Aber bis auf staubtrocken
entwickelt sich da nichts, hab ich was übersehen?

Hexe
Re: Marzipan 19.11.2000 (09:11 Uhr) Andi
Hallo Hexe,

also die frischen Mandeln hast Du gebrüht und geschält?

Vielleicht solltest Du mal ne andere Sorte nehmen da gibts vielleicht auch Unterschiede.

Habe selber noch keinen Marzipan gemacht, werde es aber mal versuchen mit ner kleinen Menge, um zu sehen was das los ist...

Falls es wirklich nicht klappt (denke nämlich auch, dass es bröselig wird) könntest Du vielleicht etwas Mandelöl mit zugeben?

Vielleicht sollten die Mandeln auch lauwarm sein. Bei welcher Zimmertemperatur hast Du es gemacht.

Wie eine Moulinette funktioniert weiß ich leider nicht. Ist sie nicht elektrisch, denke ich reicht der Mahlgrad nicht.

Du müsstest richtig feines Mandelmehl bekommen.
Ich habe so ne Miniküchenmaschine. Also mit so nem Messer drin. Da bekommt man Pesto und sowas recht ordentlich hin.

Was Du unter Rührschneidestab verstehst, würde ich Pürierstab nennen.

Werde nun mal schauen, ob ich noch Mandeln habe und versuchen sie auszuquetschen.

Bis bald
Andi
Marzipan-Versuchsküche... 19.11.2000 (11:22 Uhr) Andi
Hier bin ich also nochmal, geradewegs aus der Küche...schmatzenderweise, da ich nicht dachte, dass Marzipan so lecker sein kann, eigentlich mochte ich ihn bisher überhaupt nicht.

Aaaalso:
Nahm allerdings nur ein Zehntel, also 40 gr. Mandeln und 20 gr. Puderzucker.

Was vielleicht ein Problem sein könnte, ist dass Deine Mühle mit 400 Gramm etwas überfordert ist und nicht so klein mahlt. Mach es am besten auf ein paar Portionen, damit es auch richtig fein wird.


Habe also die frisch gebrühten und geschälten Mandeln (am besten noch warm beim mahlen; Tipp: ganz kurz in die Mikrowelle bei niedriger Temp.) in meinem Minizerkleinerer gemahlen.
Auch eine elektrische Kaffeemühle könnte gute Ergebnisse bringen. Aber einigermassen gutes Werkzeug (habe auch nur den Minimixer und nen Pürierstab) ist für manche Rezepte schon unerläßlich. So ein Ding kostet so 40-50 Mark glaube ich und ich mache so ziemlich alles damit(auch Pasten und Pesto und Römischen Schafskäse, allerdings halt nicht so viel von der Menge..).

Was dabei rauskam, war ein feines Mandelmehl, dem man das Öl nicht ansah. Auch nachdem ich Puderzucker zutat, war es richtig trocken, wie Du sagst.
Nichtsdestotrotz habe ich die das ganze in einer Form in den Backofen bei so ca. 80°C, abgedeckt, wie im Rezept vorgegeben und habe es, naja, so 10-15 Minuten drinne lassen.
Dann habe ich es raus und die Temperatur mit der Hand geprüft (Termometer wäre natülich professioneller, war aber eben nur ein schneller Versuch, da ich eigentlich gar keine Zeit heute habe...) und es war immer noch recht bröselig.

Dann habe ich es mit alkoholgereinigten Händen so richtig verknetet (ich hoffe ich habs im Rezept erwähnt) und siehe da, da kam so richtig vieel Mandelöl raus. Fast schon zuviel. Also durch die Finger gedrückt, fast wie Hefeteig machen...
Diese Rohmasse ist anscheinend recht bröselig. Habe sie dann aber einigermassen in Form gebracht und mit Kuvertüre überzogen, vielleicht hat ja mein Mann Interesse an dem Versuchsergebnis.Sonst esse ich es, weil es viel mandeliger als erwartet schmeckt. Auf das Aroma kannst Du wirklich getrost verzichten, das würde die Sache eher verschlechter, weil es dann wieder künstlich schmeckt.
Nun da ich fast keine Zeit habe , habe ich dann nicht wie empfohlen noch mehr Puderzucker zugegeben um die Masse weiter zu stabilisieren.

Das müsste aber meines Erachtens die Sache wirklich perfektionieren. Denn das überschüssige Öl wird von dem zusätzlichen Puderzucker aufgesogen und die Masse dürfte so an Stabilität gewinnen. Probiere einfach mal etwas rum und schaue, wann die Konsistenz Dir entspricht.

Habe auch im Internet gesucht, um ähnliche Rezepte zu finden (probiers doch auch mal über ne Suchmaschine) und die waren vom Prinzip her ähnlich, nur dass einige mehr Zucker nahmen, als 200 Gramm auf 400 Gr. Mandeln.

Bei meinem Rezept wird dieser zusätzliche Zucker halt erst nach dem Abrösten zugegeben, und Du hast somit weniger staubtrockne Masse und kannst besser durch kneten das Öl erstmal freisetzen.

Die ganzen ungeschälten Mandeln habe ich übrigens vom Aldi gekauft. Das müssten die billigsten sein und ich glaube auch nun nicht mehr, dass es an der Sorte lag. Frisch sollten sie halt sein.

Nun, liebe Hexe, wünsche ich Dir wenigstens beim zweiten Versuch ein gutes Ergebnis, dass Dein armer Sohn endlich was zu naschen bekommt 8-)))))

Andi
Re: Marzipan-Versuchsküche... 20.11.2000 (15:51 Uhr) Hexe
Hey....ich muß ganz ehrlich sagen, ich hab ja schon aufgehört, als es nicht aufhörte staubig zu sein! DAs das Öl erst nach dem Erhitzen heraustritt, daran hab ich nicht gedacht und  sozusagen den Versuch eingestellt!

Gut, dann auf ein Neues!

Danke!
Hexe

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