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Brot backen....Sauerteig. 24.04.2001 (10:26 Uhr) Andi
Re: Brot backen....Sauerteig. 24.04.2001 (15:33 Uhr) mamje
HUHU ANDY :-),

ich experimentiere schon lange icht mehr beim brotbacken.
hab mein rezept für selbergemachten sauerteig - auch hobbythek -
das benutze ich seit 25 jahren *g*
bei den zutaten kann man natürlich noch etwas versuchen z.b. körner, gewürze etc.
was mir bei deinem rezept so aufstößt sind die oftmals 'unnutzen'
zutaten wie weizenkleber usw.
bevor ich jetzt hier ins diskutieren komme, schreib ich euch erstmal das rezept hierrein.
über eventuelle fragen freue ich mich jetzt schon *lach*

liebe grüße von
mamje, die alles mögliche selbermacht :-)


Sauerteigherstellung

Der Sauerteig wird in drei Stufen angesetzt.

1.Stufe:
100 gr. Roggenmehl
100 gr. Wasser ( das Wasser muss auf jeden Fall 40° C warm sein )

Mehl und Wasser werden in einer Plastikschüssel verrührt. Danach wird entweder mit einer Plastikfolie, einem Teller oder einer übergestülpten kleineren Plastikschüssel abgedeckt und das Ganze bei etwa 20° C an einem ruhigen Ort abgestellt.
Lass den Sauerteigansatz jetzt 48 Stunden ruhen. Er wird während dieser Zeit nicht umgerührt.

2. Stufe:
wieder 100 gr. Roggenmehl
100 gr. Wasser ( 40° C warm )

Mehl und Wasser werden in den ersten Ansatz eingerührt, der jetzt bereits leicht säuerlich riecht. Das Ganze wieder abdecken und 24 Stunden bei etwa 20° C stehen lassen. Der Säuerungsprozess geht nun automatisch weiter.

3. Stufe:
200 gr. Roggenmehl
200 gr. Wasser ( 40° C warm )

Mehl und Wasser in den Ansatz rühren und weitere 24 Stunden stehen lassen.

Insgesamt hast du nun etwa 800 gr. Sauerteig.
Will man ein drei- Pfund- Brot backen, braucht man dazu 700 gr. Sauerteig.
Du behältst also etwa 100 gr. Sauerteig übrig. Und den kann man in Kühlschrank bis zu
10 Tagen aufbewahren.
Man kann ihn innerhalb 24 Stunden auf die ursprüngliche Menge vermehren und erneut backen.

Sauerteigvermehrung:
50 – 100 gr. alten Sauerteig
375 gr. Roggenmehl
375 gr. Wasser ( 40° C warm )

Sauerteigrest, Mehl und Wasser in einer Schüssel verrühren und 12 – 24 Stunden stehen lassen.
Danach ist der Gärprozess, aufgrund der bereits vorhandenen Milchsäurebakterien im alten Sauerteig, abgeschlossen.


Zubereitung des ersten Brotes

Der Brotteig setzt sich zusammen aus:

350 gr. Roggenmehl
300 gr. Weizenmehl
700 gr. Sauerteig
20 gr. Salz
20 gr. Hefe
300 gr. Wasser ( ganz wichtig 40 ° C warm )

Die beiden Mehlsorten werden in eine große Schüssel getan und gut miteinander vermischt.
Dann macht man rechts und links eine kleine Kuhle, gibt in die eine das Salz und in die andere die zerbröckelte Hefe, die mit etwas Wasser angelöst wird. Anschließend wird unter gleichmäßigem Rühren mit einem Holzlöffel der Rest des Wassers und der Sauerteig hinzugetan . Bitte, darauf achten, dass Salz und Hefe erst zum Schluss zusammen kommen.
Es empfiehlt sich nach dem ersten Mischen die blanke Hand zu nehmen, aber bitte nur eine, damit du mit der anderen die Schüssel festhalten kannst.
Nun wird alles kräftig durchgeknetet, bis alles zu einer teigigen Masse geworden ist. Dauert ungefähr 5 Minuten. Ein vorher bereitgelegter Plastikschaber ist dabei sehr nützlich, den Vorsicht, der Teig klebt anfangs noch sehr.
Der Teig sollte nun zu einem Berg gewölbt werden . Die Teigoberfläche wird mit Mehl bestreut . Und nun sollte das Ganze abgedeckt bei 20° C eine halbe Stunde ruhig gestellt werden.
Danach ist der Teig in einem Zustand, in dem er sich recht gut formen lässt.
Erst wird der Tisch, auf dem du nun arbeiten solltest, gut mit Mehl bestäubt und deine Hände auch.
Teig mit dem Plastikschaber aus der Schüssel kratzen zu einem Klumpen formen.
Das Formen des Teiges erfordert allerdings etwas Übung. Nicht entmutigen lassen, ich hab´s auch gelernt.
Du musst dir das so vorstellen:
Der Teig liegt vor dir auf der Arbeitsfläche und du greifst den hinteren, dir abgewandten Teil des Teiges und klappst in die Mitte. Dort mit dem Handballen festdrücken. Jetzt wird der Teig seitlich etwas gedreht und du machst das Ganze wieder so wie beschrieben.
Durch dieses ständige Drehen und Andrücken entsteht mit der Zeit eine glatte faltenlose Masse.
Dann den Teig umdrehen, sodass die glatte Seite nach oben kommt. Eventuell kannst du jetzt noch kleine Formkorrekturen vornehmen. Ich meine damit, ob das Brot eher rund oder länglich werden soll.
Nach dem Formen muss das Brot nochmals eine Stunde gehen. Das Backblech wird mit Mehl bestäubt, das Brot darauf gelegt und auch mit Mehl bestäubt. Das Ganze mit einem Küchenhandtuch abdecken.
Bitte nicht länger als eine Stunde gehen lassen, sonst fällt es wieder zusammen.


Und jetzt geht es ans Backen

Der Ofen muss auf 225° C vorgeheizt werden. Es ist sehr wichtig, dass der Ofen warm ist.
Ich schiebe ganz unten in den Ofen immer noch ein leeres Blech, wozu kommt gleich.
Wenn der Ofen genügend heiß ist und die Ruhezeit des Teiges vorbei ist, musst du erst auf das untere Blech Wasser gießen. Kann ruhig recht viel sein. Dann schiebst du dein Brot mit Blech knapp darüber und schließst den Ofen schnell, damit nicht allzu viel Wärme entweichen kann.
Die Backzeit beträgt circa 60 Minuten. Das Brot ist auf jeden Fall fertig, wenn du mit dem Knöchel draufklopfst und es klingt hohl. Das ist hier schwer zu beschreiben, aber man kriegt das ins Gefühl.


Re: Brot backen....Sauerteig. 24.04.2001 (18:47 Uhr) Markus
Re: Brot backen....Sauerteig. 24.04.2001 (20:11 Uhr) mamje
Re: Brot backen....Sauerteig. 24.04.2001 (18:43 Uhr) Markus
Brot & Sauerteig 24.04.2001 (20:21 Uhr) Andi
Re: Brot & Sauerteig 24.04.2001 (22:40 Uhr) Markus
Ihr seid die Profis!!!! 25.04.2001 (00:05 Uhr) Claudia
Re: Ihr seid die Profis!!!! 25.04.2001 (07:52 Uhr) mamje
Automat quietscht auch schon 25.04.2001 (08:23 Uhr) Claudia
Weizenkleber 20.01.2006 (10:31 Uhr) susanna
Re: Weizenkleber 23.01.2006 (18:23 Uhr) nice
Re: Weizenkleber 26.01.2006 (11:08 Uhr) susanna
Re: Brot backen....Sauerteig. 03.05.2001 (13:24 Uhr) Markus
Viele viele Werbung machen.... 03.05.2001 (13:56 Uhr) Andi

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