Hallo Andi!
> Der Sauerteig wird auch so richtig gut (Grüße an Markus,
> den Bäcker, der mir eher abriet), geht eigentlich schnell
> (wenn man von der Gärdauer absieht, aber das
> Zusammenrühren ist fix), und vor allem das Brot wird
> lockerer, geht besser auf und vor allem schmeckt es dann
> nicht so nach "Karton".
Ich habe Dir nicht direkt abgeraten sondern Dir nur den Tip gegeben, den Sauer beim Bäcker zu kaufen weil man bei der Herstellung sehr genau (in Bezug auf die Themperaturen und die Stehzeiten) Arbeiten muß. :-)
Ansonsten hast Du allerdings recht!
Der Geschmack von Natursauer ist würziger und die Lockerung des Brotes ist auch besser! Vorausgesetzt der Sauer ist gut und hat keine Fremdbakterien entwickelt!!!
Übrigens wenn Du/Ihr Trockensauer einsetzt, müßt ihr dem Teig etwas mehr Ruhe gönnen (10 - 15 Minuten) damit sich der Sauer entwickeln kann (Dann wird auch der Geschmack und vorallem die Lockerung etwas besser)!
> Das Rezept für den Sauerteig ist im Darm&Po-Buch, und im
> Buch Gesund durchs Jahr (dort nicht ganz so ausführlich).
Das Rezept von Mamje ist OK!
> In lezter Zeit habe ich auch viel mit Trockenhefe
> experimentiert, weil sie den Vorteil hat, immer verfügbar
> zu sein, ohne dass sie nach kurzer Zeit das Schimmeln
> beginnt. Nur hat das Ergebnis einen dominanten Geschmack,
> der ins Gebäck nicht hingehört. Zuerst dachte ich, es
> liegt vielleicht an der Sorte (Dr. Ötker), doch als ich
> noch eine aus dem Bioregal ausprobiert habe (Fa.
> Windhager Gut&Gerne), die zwar nicht ganz so schlimm ist,
> aber trotzdem nicht an die Frische kommt, habe ich es nun
> aufgegeben.
Du/Ihr solltet Frisch-Hefe der Trocken-Hefe IMMER vorziehen!
Sie schmeckt nicht nur besser, sondern ihre Triebkraft ist wehsentlich höher!
> Nun probiere ich, die Frischwürfel portionsweise
> einzufrieren. Was meint ihr? Müsste doch gehen, Kefir
> kann man ja auch einfrieren.
Das Ergebnis würde mich mal Interessieren!
Grundsätzlich kann ich dazu sagen, das die Hefe durch das Einfrieren keinen schaden nehmen dürfte.
Du mußt sie allerdings langsam wieder Auftauen (im Kühlschrank)!
Wundere Dich aber nicht, wenn die Hefe beim Auftauen schmierig wird. Das liegt an der entstehenden Feuchtigkeit und ist (bei direkter Verarbeitung) nicht weiter tragisch!
> An alle Hobbybäcker:
>
> Da ich keinen Brotautomaten besitze (und auch keinen
> möchte, weil man da Trockenhefe nehmen muss, und
> überhaupt sehen Brote per Hand besser aus), bin ich
> bezüglich der Backtemperatur noch etwas am probieren.
Backautomaten sind reine Geldverschwendung!!!!!
> Die Backdauer von 35 Minuten bei 240 Grad, die die
> Hobbythek empfhielt, scheint mir nicht optimal zu sein.
> Durch die große Hitze scheint die Hefe nicht weiter
> aufzugehen. Kuchen, den man bei geringerer Hitze (180°)
> macht, geht doch auch noch ein Stück auf.
Nette Uberlegung :-)
aber dennoch kein guter Vergleich!
Es sind zwei vollkommen unterschiedliche Triebmittel am Werk!
Im Brot ist Hefe und im Kuchen ist Backpulver.
Die Hefe ist ein Lebewesen. Also ein biologisches Triebmittel, bei dem die Lockerung des Teiges durch die bei der Gärung entstehende Kohlensäure erfolgt.
Die Gärung endet bei einer Themperatur >35°C!!!
Somit ist es egal ob Du mit 180°C oder mit 240°C Backst, die Lockerung bleibt die gleiche!!!
Allerdings wird Dein Brot bei 180°C Trocken, schmeckt Fad und wenn Du es nicht in einem Kasten hast, läuft es Breit!
Backpulver dagegen ist ein Chemisches Triebmittel,
(keine Angst es ist keine Chemie am Werk. Das wird nur so genannt. Backpulver besteht aus diversen Salzen und Weinsäure!) bei dem die Lockerung durch die Kohlensäure aus der thermische Zersetzung (Backtemperatur) des Backpulvers erzielt wird.
> Auch hat Markus (der o.g. Bäcker) gemeint, dass der
> heimische Backofen eher problematisch ist (hat er recht).
> Der Boden des Brotes bleibt hell (vielleicht sollte man
> ihn auf dem Boden des Backofens stellen, nur wo soll ich
> dann die Wasserschüssel hinstellen).
Du mußt das Brot möglichst weit nach unten setzen!
Hast Du einen Kasten benutzt?
Wenn ja, war es ein Kasten aus Weisblech?
Wenn ja, dann benutz das nächste mal einen dunklen Kasten!
Das hört sich vieleicht etwas blöd an, ist aber nicht aus der Luft gegriffen! :-)
> Erste Ruhezeit betrug 35 Minuten bei ca. 25°C, zweite
> Ruhezeit (dann war Brot in endgültiger Form), nochmals 50
> Minuten bei ca. 21°C.
Versuch die Umgebungsthemperaturen zu erhöhen und dafür die Ruhezeiten zu verkürzen!!!
Teigruhe (erste Ruhezeit) 10 Minuten bei 30°C.
Stückgare (zweite Ruhezeit) 30 Minuten bei 28°C.
> Liebe Grüße an euch, und hoffentlich bekomme ich noch
> viele Tipps.
Ebenfalls liebe Grüße an Dich!
Markus
Ps.: Wie ist der Kuchen geworden?
Mail mir mal das HT-Rezept.
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