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 Erfahrung, Fragen und Tipps zur Hobbythek
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Wasserkefir-Brot 11.01.2003 (16:13 Uhr) Ann
Hallo Zusammen!

So, hier ist endlich das Rezept für das Wasserkefir-Brot, das ich schon so lange schicken wollte. Ich habe es jetzt wochenlang getestet und bin absolut begeistert. Der Vorteil ist, dass man auf jegliche Hefezugabe verzichten kann und so mit der Zeit doch einiges an Kosten spart :-)


Wasserkefir-Brot nach der Hobbythek (aus: Das HT-Buch vom Trinken)

Zutaten:

400 g Weizenvollkornmehl
2 EL (40 g) Weizenkleber HT
½ TL Reinlecithin P
1 TL Jodsalz
400 ml Wasserkefir
100 g Weizenvollkornmehl
50-70 g Körne z. B. Sonnenblumenkerne oder Dreisamenmischung HT (Sesam, Flohsamen und Leinsamen)


Verarbeitung nach der Hobbythek:

400 Gramm Mehl, Weizenkleber, Reinlecithin P, Salz und Wasserkefir mit den Knethaken des Handrührers zu einer homogenen Masse verrühren und mit einem sauberen Tuch abgedeckt an einem warmen Ort mehrere Stunden, am besten über Nacht, gehen lassen.

Dann weitere 100 Gramm Mehl dazugeben und mit den Händen zu einem elastischen Teig verkneten. Sollte der Teig noch zu feucht sein, weiteres Mehl in kleinen Mengen zufügen und einkneten, bis der Teig nicht mehr klebt.

Backofen auf ganz kleiner Stufe vorheizen (ca. 40°C), eine Backform ausfetten und den Brotteig hineingeben. Die Oberfläche mit ein wenig Wasser anfeuchten und mit den Körnern bestreuen. Natürlich können Sie die Körner auch in den Teig einkneten. Form in den Ofen geben, Ofen ausschalten und den Teig zwei Stunden gehen lassen.

Dann den Backofen auf 180°C stellen und das Brot ca. eine Stunde backen.


(Meine) Verarbeitung mit Brotbackautomat:

Ich gebe abends die ersten Zutaten (400 Gramm Mehl, Weizenkleber, Reinlecithin P, Salz und Wasserkefir) in den Brotbackautomat und stelle das Teig-Programm an. Das läuft dann durch und der Teig ruht über Nacht im Automaten.

Am nächsten Morgen (nach 12-14 h) gebe ich dann das restliche Mehl und die Körner dazu und backe das Brot ganz normal mit dem Standard Programm weiter.

Das gibt ein sehr schönes, lockeres Vollkornbrot. Besser, als ich es mit jeder Backmischung hinbekommen habe. Wichtig ist allerdings, dass man vor dem eigentlichen Backvorgang (also nach dem Gehen) den Teig mit dem Teigschaber noch etwas von den Rändern ablöst und den Leib etwas formt. So wird das Brot sehr schön regelmäßig.

Ich benutze oft für die ersten 400 g Weizenvollkornmehl und die nächsten 100 g Dinkelmehl. Das geht auch sehr gut. Andere Mehle habe ich noch nicht ausprobiert. Ich denke aber, dass auch Roggenmehl funktionieren müsste, weil der Kefir ja Sauer ist und man wohl so auch auf den Sauerteig verzichten kann.

Wichtig ist noch, dass der Kefir nicht zu alt ist. Er muss also noch gut schmecken, dann ist er auch für das Brot noch gut. Wenn er schon bitter ist, dann bleibt das Brot platt :-)


So, das wär's erst mal. Viel Spaß beim Backen.

Liebe Grüße
Ann
Re: Wasserkefir-Brot 13.01.2003 (15:56 Uhr) Sabsos
Hallo Ann,

funktioniert das auch mit (selbstgemachtem) Milchkefir? Ich habe nämlich jetzt schon ein paar Mal das Vollkorn-Buttermilchbrot nach HT gebacken und statt Buttermilch einfach Milchkefir zugesetzt, habe aber pro Brot laut Rezept ein Päckchen Trockenhefe + 1 El Rübenkraut zugegeben. Das klappte prima (auch für Brötchen). Hat jemand Erfahrung, ob ich da jetzt einfach die Hefe weglassen könnte?

Vielen Dank und liebe Grüße
Sabsos
Re: Wasserkefir-Brot 13.01.2003 (19:41 Uhr) Ann
Hallo Sabsos!

> funktioniert das auch mit (selbstgemachtem) Milchkefir?

Keine Ahnung. Aber Kefir enthält doch auch Hefepilze. Warum sollte das dann
nicht klappen?

> Ich habe
> nämlich jetzt schon ein paar Mal das Vollkorn-Buttermilchbrot nach HT
> gebacken und statt Buttermilch einfach Milchkefir zugesetzt, habe
> aber pro Brot laut Rezept ein Päckchen Trockenhefe + 1 El Rübenkraut
> zugegeben. Das klappte prima (auch für Brötchen). Hat jemand
> Erfahrung, ob ich da jetzt einfach die Hefe weglassen könnte?

Ich würde den Ansatz mit dem Kefir einfach mal über Nacht gehen lassen. So
ähnlich, wie in dem Rezept, das ich gepostet habe. Dann am nächsten Tag
noch etwas Mehl dazu und backen. Vielleicht reicht das Stehenlassen über
nacht, dass sich genügend Hefepilze vermehren. Ich würde es einfach mal
ausprobieren. Beim ersten mal vielleicht mit billigem Aldi Mehl und ohne
weitere Zutaten, wie Körner, etc, damit es nicht so schlimm ist, falls es
nicht gelingt.

Ich wäre echt gespannt, ob das klappt.

Ich stelle gerade einen Sauerteig her und frage mich auch, ob das auch ohne Hefezusatz geht. In den Rezepten steht auch immer, dass Hefe dazu muss. Ich habe aber gelesen, dass früher auch keine Hefe dazu genommen wurde. Es muss also auch irgendwie ohne gehen.

Aber wie??

Viele Grüße
Ann
Re: Wasserkefir-Brot 13.01.2003 (21:57 Uhr) mamje
Ich stelle gerade einen Sauerteig her und frage mich auch, ob das auch ohne Hefezusatz geht. In den Rezepten steht auch immer, dass Hefe dazu muss. Ich habe aber gelesen, dass früher auch keine Hefe dazu genommen wurde. Es muss also auch irgendwie ohne gehen.

meinst du sauerteigansatz ohne hefe????
das geht natürlich.....

<b>Sauerteigherstellung nach Jean Pütz</b>

Der Sauerteig wird in drei Stufen angesetzt.

1.Stufe:
100 gr. Roggenmehl
100 gr. Wasser ( das Wasser muss auf jeden Fall 40° C warm sein )

Mehl und Wasser werden in einer Plastikschüssel verrührt. Danach wird entweder mit einer Plastikfolie, einem Teller oder einer übergestülpten kleineren Plastikschüssel abgedeckt und das Ganze bei etwa 20° C an einem ruhigen Ort abgestellt.
Lass den Sauerteigansatz jetzt 48 Stunden ruhen. Er wird während dieser Zeit nicht umgerührt.

2. Stufe:
wieder 100 gr. Roggenmehl
100 gr. Wasser ( 40° C warm )

Mehl und Wasser werden in den ersten Ansatz eingerührt, der jetzt bereits leicht säuerlich riecht. Das Ganze wieder abdecken und 24 Stunden bei etwa 20° C stehen lassen. Der Säuerungsprozess geht nun automatisch weiter.

3. Stufe:
200 gr. Roggenmehl
200 gr. Wasser ( 40° C warm )

Mehl und Wasser in den Ansatz rühren und weitere 24 Stunden stehen lassen.

Insgesamt hast du nun etwa 800 gr. Sauerteig.
Will man ein drei- Pfund- Brot backen, braucht man dazu 700 gr. Sauerteig.
Du behältst also etwa 100 gr. Sauerteig übrig. Und den kann man in Kühlschrank bis zu
10 Tagen aufbewahren.
Man kann ihn innerhalb 24 Stunden auf die ursprüngliche Menge vermehren und erneut backen.

Sauerteigvermehrung:
50 - 100 gr. alten Sauerteig
375 gr. Roggenmehl
375 gr. Wasser ( 40° C warm )

Sauerteigrest, Mehl und Wasser in einer Schüssel verrühren und 12 - 24 Stunden stehen lassen.
Danach ist der Gärprozess, aufgrund der bereits vorhandenen Milchsäurebakterien im alten Sauerteig, abgeschlossen.


Zubereitung des ersten Brotes

Der Brotteig setzt sich zusammen aus:

350 gr. Roggenmehl
300 gr. Weizenmehl
700 gr. Sauerteig
20 gr. Salz
20 gr. Hefe
300 gr. Wasser ( ganz wichtig 40 ° C warm )

Die beiden Mehlsorten werden in eine große Schüssel getan und gut miteinander vermischt.
Dann macht man rechts und links eine kleine Kuhle, gibt in die eine das Salz und in die andere die zerbröckelte Hefe, die mit etwas Wasser angelöst wird. Anschließend wird unter gleichmäßigem Rühren mit einem Holzlöffel der Rest des Wassers und der Sauerteig hinzugetan . Bitte, darauf achten, dass Salz und Hefe erst zum Schluss zusammen kommen.
Es empfiehlt sich nach dem ersten Mischen die blanke Hand zu nehmen, aber bitte nur eine, damit du mit der anderen die Schüssel festhalten kannst.
Nun wird alles kräftig durchgeknetet, bis alles zu einer teigigen Masse geworden ist. Dauert ungefähr 5 Minuten. Ein vorher bereitgelegter Plastikschaber ist dabei sehr nützlich, den Vorsicht, der Teig klebt anfangs noch sehr.
Der Teig sollte nun zu einem Berg gewölbt werden . Die Teigoberfläche wird mit Mehl bestreut . Und nun sollte das Ganze abgedeckt bei 20° C eine halbe Stunde ruhig gestellt werden.
Danach ist der Teig in einem Zustand, in dem er sich recht gut formen lässt.
Erst wird der Tisch, auf dem du nun arbeiten solltest, gut mit Mehl bestäubt und deine Hände auch.
Teig mit dem Plastikschaber aus der Schüssel kratzen zu einem Klumpen formen.
Das Formen des Teiges erfordert allerdings etwas Übung. Nicht entmutigen lassen, ich hab´s auch gelernt.
Du musst dir das so vorstellen:
Der Teig liegt vor dir auf der Arbeitsfläche und du greifst den hinteren, dir abgewandten Teil des Teiges und klappst in die Mitte. Dort mit dem Handballen festdrücken. Jetzt wird der Teig seitlich etwas gedreht und du machst das Ganze wieder so wie beschrieben.
Durch dieses ständige Drehen und Andrücken entsteht mit der Zeit eine glatte faltenlose Masse.
Dann den Teig umdrehen, sodass die glatte Seite nach oben kommt. Eventuell kannst du jetzt noch kleine Formkorrekturen vornehmen. Ich meine damit, ob das Brot eher rund oder länglich werden soll.
Nach dem Formen muss das Brot nochmals eine Stunde gehen. Das Backblech wird mit Mehl bestäubt, das Brot darauf gelegt und auch mit Mehl bestäubt. Das Ganze mit einem Küchenhandtuch abdecken.
Bitte nicht länger als eine Stunde gehen lassen, sonst fällt es wieder zusammen.


Und jetzt geht es ans Backen

Der Ofen muss auf 225° C vorgeheizt werden. Es ist sehr wichtig, dass der Ofen warm ist.
Ich schiebe ganz unten in den Ofen immer noch ein leeres Blech, wozu kommt gleich.
Wenn der Ofen genügend heiß ist und die Ruhezeit des Teiges vorbei ist, musst du erst auf das untere Blech Wasser gießen. Kann ruhig recht viel sein. Dann schiebst du dein Brot mit Blech knapp darüber und schließst den Ofen schnell, damit nicht allzu viel Wärme entweichen kann.
Die Backzeit beträgt circa 60 Minuten. Das Brot ist auf jeden Fall fertig, wenn du mit dem Knöchel draufklopfst und es klingt hohl. Das ist hier schwer zu beschreiben, aber man kriegt das ins Gefühl.
Dann musst du eigentlich nur noch abwarten, bis es ausgekühlt ist. Ist manchmal schwer, weil der Duft verlockt.

wenn du allerdings ein brotrezepte ohne hefe gesucht hast, melde dich noch mal.
man kann auch nur mit sauerteig brot backen.
hab ich auch rezepte für *lol*

liebe grüsse und nächtle
mamje ;-)






Re: Wasserkefir-Brot 14.01.2003 (10:32 Uhr) Ann
Hallo Mamje!

Erst mal vielen Dank für die Mühe, die Du Dir gemacht hast :-)

Ähnlich habe ich meinen Sauerteig auch angesetzt. Falls das nicht geklappt hat, werde ich noch mal Dein Rezept versuchen.

> wenn du allerdings ein brotrezepte ohne hefe gesucht hast, melde dich
> noch mal. man kann auch nur mit sauerteig brot backen.
> hab ich auch rezepte für *lol*

Jaaaaa!!!

Mein Sauerteig ist heute Abend fertig und ich würde sehr gerne ohne Hefe backen. Das finde ich ja auch an dem Kefirbrot so gut. Mich nerven nämlich immer diese angebrochenen Hefeblöcke im Kühlschrank.

Außerdem kann ich das Geld, was ich für die Hefe spare in andere hochwertige Zutaten investieren. Und wenn man wie wir mittlerweile fast ausschließlich selbstgebackenes Brot isst, rentiert sich das mit der Zeit :-)

Viele Grüße
Ann
Re: Wasserkefir-Brot 20.01.2003 (11:02 Uhr) Sabsos
Hallo Mamje,

nachdem ich mich bisher nicht an die Sauerteigherstellung getraut habe, habe ich nach deinem obigen Rezept erstmals selber Sauerteig angerührt und gestern dann mein 1. Sauerteigbrot gebacken (selbstgeformt: auch das von dir so gut verständlich beschriebene Teigformen hat nach anfänglichen Schwierigkeiten ganz gut geklappt). Und es ist ganz toll gelungen und schmeckt auch so gut, wie es aussieht (habe gerade probiert). Bin ganz stolz *freu* und wollte mich auf diesem Wege für das einfach nachzubackende Rezept bei dir bedanken. Nachdem ich jetzt Sauerteig selber herstellen kann, bin ich ganz mutig und wage mich auch an andere Rezepte, bei denen man Sauerteig braucht.

Eine Frage noch: meinst du, ich könnte die Hefe weglassen, dafür selbstgemachten (erwärmten) Milchkefir verwenden und entsprechend das warme Wasser verringern/weglassen oder verändert/verfälscht das das Ergebnis oder den Geschmack?

Liebe Grüße
Sabsos
Re: Wasserkefir-Brot 20.01.2003 (23:32 Uhr) Ann
Hallo Sabsos!

> Eine Frage noch: meinst du, ich könnte die Hefe
> weglassen, dafür selbstgemachten (erwärmten) Milchkefir
> verwenden und entsprechend das warme Wasser
> verringern/weglassen oder verändert/verfälscht das das
> Ergebnis oder den Geschmack?

Ich denke, wenn Wasserkefir den Geschmack nicht verfälscht, warum sollte Milchkefir es? Zumindest wenn man von der Säuerung ausgeht. Was den Milchanteil angeht, muss man es wohl einfach ausprobieren.

Ich habe mit dem vollständigen Weglassen der Hefe beim letzten Backen nicht so gute Erfahrungen gemacht. Ich glaube aber, das lag daran, dass der Kefir schon zu alt war, also schon zu viel Alkohol und noch zu wenig Hefe beinhaltete.

Viele Grüße
Ann
Re: Wasserkefir-Brot 21.01.2003 (08:41 Uhr) mamje
Eine Frage noch: meinst du, ich könnte die Hefe weglassen, dafür selbstgemachten (erwärmten) Milchkefir verwenden und entsprechend das warme Wasser verringern/weglassen oder verändert/verfälscht das das Ergebnis oder den Geschmack?

huhu sabsos,

ich habe noch nie probiert mit milchkefir brot zu backen.
den geschmack ändert es aber auf alle fälle.
in manchen broten kommt buttermilch als triebmittel vor.
aber das schmeckt man auch raus.
wir haben da aber bei plauderer auch ein BACKFORUM
besuch mich doch da mal.
da gibt es schon viele beiträge zum thema brot backen.

liebe grüsse
mamje :)))

p.s. ich knabber gerade an einem selbstgebackenen kürbiskernbrot.
Kefirbrot
Zum Brotansetzen eignet sich am besten eine Hefeteigschüssel.
 250g Weizen und 250g Roggen schroten.
 2 Teelöffel Salz, 100g Haferflocken und 100g Sonnenblumenkerne oder Buchweizen dazugeben und mischen.
 1 - 2 Feigen aus der Kefirproduktion dazuquetschen, z.B. mit einer Knoblauchpresse.
 ca. 1 Liter Kefir dazugießen und umrühren.
 Einige Stunden, z.B über Nacht, zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.
 Mit 500g Vollkornmehl verkneten. Kneten mit einem Handmixer reicht nicht aus. Handarbeit oder Küchenmaschine ist erforderlich.
 2 Kastenformen einfetten und den Teig hineindrücken. Den Teig an der Oberfläche einritzen und etwas Wasser oder Kefir gegen das Austrocken auf den Teig gießen.
 Im Ofen einige Stunden warm stellen.
 Im Umluftherd bei ca. 1 Std. backen

auch getestet und für gut befunden.
im moment nicht mehr gebacken mangels kefir.

allerliebste grüsse
vorallem an andi und ihre drei männer
mamje :)))
Nachtrag zum Rezept!! 20.01.2003 (23:37 Uhr) Ann
Hallo Zusammen!

Mir ist gerade aufgefallen, dass ich eine Zutat für das Wasserkefir Brot vergessen habe:

40-50 g Weizenkleber (Gluten)

Das ist wichtig, damit das Brot schön aufgeht, vorallem, wenn es nicht nur Weizen enthält und aus Vollkornmehl ist.

Außerdem glaube ich, dass man darauf achten muss, dass der Kefir noch nicht zu alt ist, also schon zu viel Alkohol und noch zu wenig Hefe beinhaltet.

Mein Brot mit dem frischen, nur 2 Tage altem Kefir ist wieder schön aufgegangen (backt gerade *g*)Allerdings habe ich sicherheitshalber dann doch noch einen halben Tl. Trockenhebe dabei gegeben.

Viele Grüße
Ann

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