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Brotrezept ohne Hefe? 22.09.2003 (15:47 Uhr) Sheila-na-rig
Hallo Ihr Lieben,
eine Bekannte hat ein etwas extremes Problem und sucht einen Ersatz für Hefe.
Auf Backhefe reagiert sie mit einer Intoleranz, das fällt weg. Im Backferment ist ein Getreideanteil, was auch das verunmöglicht. Im Sauerteig ist Weizen, also auch unbrauchbar.
Sie hat ein Rezept für ein Haferbrot, aber kein Treibmittel.
Kann jemand helfen?
Vielleicht sogar mit einem kompletten Rezept ausschließlich auf Hafer und Gerste-Basis? Reis ist auch erlaubt.

Liebe Grüße
Sheila
Re: Brotrezept ohne Hefe? 22.09.2003 (17:35 Uhr) Sonja
Hallo Sheila,

ist Backferment=Backpulver? Wenn ja, kann man das auch mit Weinstein ersetzen. Ansonsten fällt mir da spontan ein Quark-Ölteig ein, den ich bis jetzt aber immer nur mit Weizenmehl gemacht habe, den man aber bestimmt auch mit anderem Mehl machen kann (wenn Dinkel geht, würde ich das mal versuchen). Ob der Teig auch für Brot ausreichend treibt, kann ich Dir auch nicht sagen, Brötchen werden damit aber perfekt, Pizza auch.

Und so gehts:
300 g Quark
12 EL Öl
12 EL Milch
1/2 tl Salz

verrühren

dazu
600 g Mehl
2 Pckg. Backpulver (evtl. etwas weniger, oder entsprechend viel Weinsteinpulver)

kneten

Brötchen formen, und bei ca. 210°C 20-30 Min. backen.

Oder Ihr macht mal Knäckebrot, das geht ganz ohne Treibmittel, ich hab' da allerdings auch nur ein Rezept mit Roggen- und Weizenmehl, aber ich würd's dann einfach mal mit Hafer -und Gerste versuchen (ohne Garantie):

275 g Roggenmehl
175 g feines Weizenmehl (wie gesagt, beides ersetzen)
1 tl Salz
2 tl Zucker
75 g Butter
1/2 tl lauwarme Milch

Alles zusammenkneten, bis alles geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Teig auf gefettetem Backblech ausrollen, mit Gabel einstechen, im vorgeheiztem Ofen bei 200° C 40 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen, mit Geschirrtüchern abdecken und auskühlen lassen.

Ich hoffe mal, das funktioniert dann auch alles so.

Grüsse
Sonja
Re: Brotrezept ohne Hefe? 22.09.2003 (20:18 Uhr) Michaelv
Hallo Sheila,
vor ewigen Zeiten gab es eine Hobbythek-Sendung, bei der Sauerteig nur mit Roggen angesetzt wurde. Brot mit Roggensauerteig finde ich viel kräftiger als mit Weizensauerteig, allerdings kommt in das Originalrezept noch ein kleiner Anteil Weizenmehl und zum Auflockern auch Hefe. Falls Du das Rezept mal abwandeln möchtest, kann ich es Dir mal posten.

Viele Grüße
Michael

Re: Brotrezept ohne Hefe? 22.09.2003 (21:43 Uhr) Sonja
Ach guck, jetzt wo Michael das sagt, so ein Sauerteigrezept ohne Weizenmehl (und Hefe) hab' ich auch noch. Ich muß aber gestehen, das, als ich das mal probiert habe, mir der Sauerteig schimmelig geworden ist, sind irgendwie Fremdkeime reingekommen.
Vielleicht habt Ihr mehr glück.
Es geht so (sinngemäss abgetippselt aus "Lillis Brotkorb" / Vertrieb Packpapier):

- auf gleichmässige Wärme in der Küche achten, keine Zugluft
- Ansatz in einem hohen schmalen Topf machen (kein Metall)
- in 1/8 l lauwarmes Wasser so viel Roggenmehl oder Schrot rühren, bis ein sämiger Brei entsteht
- etwas Buttermilch dazu, und eine Fingerspitze Kümmel
- Ansatz zugedeckt 3 Tage auf die Heizung stellen, es sollten Bläschen entstehen
- 1/8 l lauwarmes Wasser und Mehl zugeben, bis ein dickflüssiger Teig entsteht
- zudecken, und für einen weiteren Tag in den Backofen bei ca. 30° C

nochmal Grüsse
Sonja
Re: Brotrezept ohne Hefe? 22.09.2003 (22:45 Uhr) Michaelv
Hallo Sheila,

da jetzt doch schon Rezepte gehandelt werden, gebe ich Dir hier mein seit Jahren vielfach erprobtes Brotrezept:

Man nehme 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser (muss unbedingt ca. 40 °C warm sein!), verrühre das zu einem Brei und lasse es an einem warmen Ort 24 - 48 Stunden stehen. Dann kommen 100 g Roggenmehl und 100 g warmes Wasser dazu, und man lässt es noch mal 24 Stunden gären. Dann 200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser dazu und noch mal 24 Stunden stehen lassen. Wenn ich backe, nehme ich von diesen 800 g Sauerteig 50 g ab und friere sie für das nächste Backen ein. Dafür gibt man dann 375 g Roggenmehl und 375 g warmes Wasser dazu, und nach nur 24 Stunden hat man wieder 800 g Sauerteig.

Der Teig besteht aus:

350 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl (Du würdest ja wohl 650 g Roggenmehl nehmen.)
700 g Sauerteig
20 g Salz
20 - 25 g Hefe (ohne Hefe wird's wahrscheinlich ziemlich fest)
300 g warmes Wasser

Alles gut verkneten und 30 Minuten gehen lassen. Dann nochmals gut kneten, einen Laib formen oder den Teig in eine große Kastenform füllen. Dann ca. 60 Minuten gehen lassen.

Ofen auf 225 °C vorheizen. Eine Tasse mit heißem Wasser mit dem Brot in den Ofen stellen. Das Brot ca. 70 Min. backen (evtl. mit Alufolie abdecken).

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Gruß
Michael

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