Hallo Hobbythekfreunde!

Beim Schmökern dieser Seiten ist mir aufgefallen, dass viele Probleme mit der richtigen Verwendung der HT-Emulgatoren haben. Deshalb hier einige Tipps:

Lamecreme alt = Lamecreme ZEM = tierisch und pflanzl. Ursprungs = Produktion eingestellt

Lamecreme neu = Verschiedene (je nach Anbieter und Lieferfirma) Produktbezeichnungen, aber alle sind ein Gemisch aus Glycerylstearat und Glycerylstearatcitrate = Lebensmittelemulgator E 471 (HLB4) + E 472c (HLB12) = Ursprung je nach Lieferfirma = Mischemulgator für o/w und w/o - Emulsionen.


Emulsan alt = Methylglucosidstearat = w/o Emulgator (HLB6) = Ursprung pflanzlich = Produktion eingestellt

Emulsan neu = Methylglucose sesquistearate = pflanzl. Ursprung = o/w! Emulgator (HLB12) (max. 45 % Fettphase)


Tegomuls alt = Tegomuls 90S = Ursprung tierisch = o/w Emulgator (HLB12)

Tegomuls neu (P) = Glycerylmonostearate SE = pflanzl. Ursprungs = o/w Emulgator (HLB12)

HLB unter 10 bedeutet lipophil = Emulsion tendiert zu w/o
HLB über 10 bedeutet hydrophil = Emulsion mehr o/w

Wer also eine sehr fettreiche Creme machen möchte (über 45 % Fettphase) sollte besser Lamecreme verwenden.
Bei Fettphasenanteilen von 20 bis 45 % kann Lamecreme oder Emulsan oder Tegomuls (oder ein Mix) verwendet werden.
Bei Fettphasenanteilen unter 20 % auf jeden Fall Tegomuls und einen Gelbildner (z.B. Xanthan) mitverwenden.

Viel Spaß weiterhin bei der Cremeherstellung und schöne Grüße
Hubert